北风起，腊味香。又到吃腊肉的季节啦！春节即将来临，这是中国人最为隆重的一个节日，在这个节日上家家户户都会制作非常丰富多样的美食，对于陕南人来说其中最为重要的一道菜当然是腊肉了。陕南有句老话，叫“好亲莫过母舅，好吃莫过腊肉”。小时候，腊肉是过年的味道，长大后，腊肉是家乡的味道。尤其是自己家做的腊肉，绝对是独有的家的味道！最喜欢的就是老妈做的腊肉。腊月一到，家家户户都晒起了腊肉香肠，才是活色生香的家乡味道。
腊肉是中国腌肉的一种，湖北、四川、湖南、陕西（主要是陕南）、江西、云南、贵州、甘肃陇西的特产，已有几千年的历史。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功熏腊肉能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
“新年食腊肉”是陕南地区的传统饮食文化。腊肉是将猪肉以盐渍之，经风干或熏干制成的。作为陕南地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，不仅是一种可一饱口福的腊制佳品，更是能传递一种传统、一份感情的美味食品。陕南人喜欢在初冬开始储备香肠、牛肉、腊肉、猪肝，鱼等等来作为过冬和过年必备的美食。对于离乡别井出外打拼的人来说，这是一种时常让他们惦记的家乡味道。冬天一到，香肠腊肉屯了不少，利用这些存货，方便快速的端出美味家常菜，用各种蔬菜搭配味道咸鲜，香味浓郁的腊肉，清爽提味。腊肉最好烹调，不分亲疏，不讲名份，非常随和，什么东西只要与它沾上边，顿时就会高看三分。随便点几个名都是上等的好菜，如豆豉、豆瓣酱、豆腐干、猪血粑粑、煎洋芋片、洋芋耳子、洋芋粑粑、洋芋粉皮、洋芋粉条、鸡蛋皮、渣辣子、干盐菜。
1、家常蒜苗炒腊肉
材料：腊肉、大葱、辣椒、酱油、料酒、油
步骤：
1.腊肉切块，大葱切段，辣椒切块。
2.热锅入油，加入腊肉煸炒。
3.加入大葱、辣椒、料酒翻炒。
4.加入酱油调味，炒匀，就可以吃啦。
烹饪技巧：
1、腊肉用前需要先蒸至回软，炒出来的腊肉片才不会干柴，蒸过后也可以很好的去油解腻。
2、蒜片和腊肉是很好的搭配，加点干豆豉也会更加提味，青蒜需要大火急炒，喷点清水可以加速青蒜回软，炒出来的青蒜一点也不会显老，不会疲。
3、腊肉自身略带咸味，调味时要注意放盐的量，少放点砂糖可以提鲜，这道菜制作起来特别快捷，很是下饭。
2、冬笋炒腊肉
冬笋炒腊肉，这道菜应该算得上是湘菜中的经典了。鲜嫩的冬笋再配上腊香味十足的腊肉，那种滋味，喜欢湘菜的朋友们一定会迷恋上它滴！
主料：冬笋1个、腊肉1块
调料：食盐少许、葱5克、姜5克、蒜5克、干辣椒适量
做法：
1.将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片
2.将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝
3.净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油
4.放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀
5.下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅
烹饪技巧：
1、如果所用的腊肉不是很咸的话，可以改成先蒸熟，这样更原汁原味一些。
2、冬笋片不要切得太厚。
3、因为腊肉比较咸，而冬笋在焯烫时放过盐，所以在炒的时候我没有再放盐，当然也可根据个人的需要在炒冬笋时再加入少许的盐。
3、腊肉炒萝卜干
主料：腊肉1块（如果有肥瘦相间的腊肉炒出来的效果会更好）
辅料：萝卜干1把、柿子椒1个、红椒1个
调料：色拉油适量、食盐适量、姜适量、蒜适量
做法：
1.锅烧热，热油爆香姜蒜末，加入腊肉片同炒
2.加入少量清水将腊肉炒软，水收干后下入萝卜干同炒
3.加入青红椒，最后放入盐（腊肉本身有咸味，所以这道菜的盐要少放）即可。
4、洋葱炒腊肉
主料：腊肉g、洋葱g
调料：食盐适量、生抽适量、调和油适量、柿子椒适量
做法：
1、腊肉温水冲洗外表，清水泡一会，捞出，蒸30分钟。晾凉，切片。洋葱切片备用。
2、锅热放油，爆香葱姜蒜，下入腊肉煸炒。
3、加辣椒继续煸炒。火稍小一点，炒出一部分油来，加入洋葱片翻炒。
4、加生抽提味。稍稍加一点水，焖几分钟。放少许盐，翻炒均匀，即可出锅。
5、干锅腊肉手撕包菜
主料：卷心菜1个、腊肉1块
调料：色拉油适量、食盐少许、醋适量、鸡精2克、葱5克、姜5克、蒜5克、花椒1小撮、干辣椒适量、生抽适量、蚝油少许、白糖2克
做法：
1.准备材料，并将包菜用手撕成小片，洗净并沥干水分
2.腊肉用水煮至半熟后切片，蒜、姜、干红辣椒切碎待用。生抽、醋、蚝油、盐、糖、鸡精、麻油预先调成酱汁（比例自己掌握，醋不要太多）
3.炒锅加少许油烧热，下入腊肉片翻炒片刻盛出待用
4.锅中留底油，放入花椒爆香后捞出花椒扔掉（也可以保留花椒，我怕吃到花椒，所以捞出没要了，注意花椒别炸糊了），再放入葱姜片煸出香味，最后放入干辣椒关火，油的余温会把干辣椒爆香（干辣椒放早了会变焦）
5.倒入腊肉片翻炒片刻，将事先调好的酱汁倒入锅中，开火烧开
6.再倒入洗净沥干水分的包菜大火快速翻炒至包菜6成熟即可盛出
6、大葱炒腊肉
主料：腊肉1块
辅料：葱适量
调料：蒜5克、干辣椒适量
1、将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切成薄片；大葱洗净先切成段，再切成粗丝，大蒜去皮切片；干辣椒洗净去籽剪成丝
2、净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油
3、放入大蒜、干辣椒，炒匀
4、下入大葱，翻炒约2分钟后即可出锅
7、腊肉南瓜盅
腊肉的香、油都融入米饭中，家里有剩饭不再难解决~~~剩米饭的华丽变身，南瓜的华丽变身，两好凑一好，卖相十足的一道宴客菜！
主料：南瓜1个、米饭1碗
辅料：腊肉1块、腊肠1根
调料：小葱适量
做法：
1.南瓜去掉头尾的蒂部，挖去内部的籽，刻成自己喜欢的样子，腊肠、腊肉清洗干净，切成片状备用。
2.将米饭填满南瓜盅，上面铺上腊肠、腊肉，盖保鲜膜，放蒸锅里大火30分钟至南瓜熟烂。
烹饪技巧：
1、这是一个解决剩米饭很好的方法，当然也可以换成紫米、糯米、八宝米等。
2、腊肉、腊肠可以用香肠代替，不吃肉的童鞋用面筋、豆腐也可以。
3、盖保鲜膜可以防止蒸的时候进入太多水汽，影响米饭清爽口感。
8、藜蒿炒腊肉
在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。
原料：主料：腊肉（肥三瘦七）克；
配料：藜蒿根克；调料：熟猪油50克，精盐1克，干红椒15克。
制作：
1、将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出
2、将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条
3、藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。红干椒切成细末。
4、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下
5、再加入藜蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟
5、然后下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。
9、土豆腊肉蒸
主料：土豆2个、腊肉1块
调料：剁椒适量、豆豉适量、小葱适量、水适量
做法：
1.土豆去皮切片后摆入盘子中
2.将腊肉切片摆放在土豆片上
3.用剁椒加一勺老干妈豆豉，加温水调匀
4.将调好的料汁儿倒入腊肉中
5.上锅大火蒸八分钟即可
6.出锅前撒入葱花即可
烹饪技巧：
1、腊肉和老干妈豆豉剁椒中都有盐，所以整道菜不用再加盐。
2、调汁儿的水根据盘子大小来确定，以没过土豆片为准。
3、垫底的土豆也可换成藕或其他根茎类食物。
10、腊肉炒蕨菜
主料：腊肉克、蕨菜克
调料：食盐2克、葱5克、姜5克、生抽10克、蚝油5克、辣椒酱10克、细香葱1根
做法：
1.准备好腊肉和蕨菜，腊肉先用温水泡软，新鲜蕨菜去除老的硬茎后，摘成小段
2.把摘好的蕨菜用清水清洗干净，如果怕野菜过敏的话，可以放入锅里用清水焯2分钟
3.焯好的蕨菜用冷水冲洗，晾干备用，泡软的腊肉尽可能地切成薄片
4.把腊肉片放到锅里，加入少量的清水，小火煮着
5.煮干水份后，腊肉开始出油，加入姜葱末炒出香气，倒入生抽、蚝油调味
6.再加入辣椒酱一起翻炒，保持小火炒到腊肉已经变得金黄透明
7.倒入蕨菜，开大火快速翻炒，加入盐调味，最后把香葱段放进锅里炒至断生就马上出锅
11、香芋腊肉煲
腊肉与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
原料：腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱
制作：
1、将腊肉、大香芋切片。
2、在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。
3、然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。
12、腊肉炒莲藕
材料：腊肉、莲藕、葱、洋葱、干辣椒、辣椒粉、油
步骤：
1.莲藕洗净切片，葱切段，洋葱切段，腊肉切块。
2.热锅入油，加入洋葱段炒香，再加入辣椒粉和干辣椒炒匀。
3.加入腊肉炒3分钟，再加入莲藕炒熟，就可以吃啦。
13、荷兰豆炒腊肉
主料：荷兰豆克、腊肉克
辅料：鸡精、食盐少许
做法：
1、将荷兰豆撕去两边夹筋，洗净。
2、荷兰豆入沸水锅中焯烫一下。
3、将焯烫过的荷兰豆沥干水份。
4、将腊肉放清水里浸泡十分钟，沥干水份切簿片。
5、将开大火将炒锅烘热，倒入切成簿片的腊肉翻炒一会，再加一勺清水稍为煮一会。
6、再加入荷兰豆一起翻炒1分钟左右，出锅前加少许盐及鸡精即可。（因腊肉本身带有咸味，所以盐要少放。）
14、蒜苔炒腊肉
材料：腊肉、蒜苔、海鲜菇、蒜、辣椒、盐、油
步骤：
1.腊肉切片，蒜心切段。
2.热锅入油，加入腊肉、蒜、辣椒炒香。
3.加入蒜心拌炒3分钟。
4.加入海鲜菇炒熟，加盐调味，就可以吃啦。
15、豆豉炒腊肉
豆豉炒腊肉是陕南人比较喜欢的一道家常菜。腊肉独特的香味加上豆豉浓浓的豉香，再加上蒜苗一起炒香，绝对是陕南农家最受欢迎的下饭菜。很多家庭都会用腊猪肉和豆豉一块儿炒，最好是那猪油将豆豉淹没，这样凉透后的腊肉炒酱豆放上一个月都不带坏的，吃饭的时候勺上一两勺跟米饭一拌，又解饿又下饭，吃完还禁饿了，直到现在，我也时不时的做上些，有它吃起米饭来格外滴香！
主料：腊肉1块
辅料：豆豉半碗、红椒1个
调料：姜适量、蒜适量、花椒适量、小葱适量
做法：
1.肥瘦相间的腊肉煮熟后切片备用
2.热锅放入肥瘦相间的腊肉煸出油份，下入花椒粒炒香后加入姜蒜末
4.加入豆豉同炒，等豆豉均匀的包裹上油份后加入红椒和葱花即可。
