立冬之后，温度也迅速下降，阵阵冬风让空气中再也没有温暖的感觉。进入腊月之后，更是到了腌制腊鱼、腊肉的时节。农村每到这个时候，家家户户的院子里就挂满了腊鱼、腊肉、腊肠等等，视觉上是一种气势，再有就是满院子飘香。
腊肉的风味独特，跟鲜肉有着很大的差别，按照我自己的口味，更喜欢腊肉。或许也是物以稀为贵吧，腊肉每年只有进入腊月的时候才能着手腌制，而且一年四季都有卖，所以相比之下，更为稀有。
腊肉比较常见的吃法，就是炒。蒜苗也好，干笋也罢，切一些小米椒放在里面，当真是停不下来，每次炒腊肉，都觉得不够吃，就连米饭都“消灭”非常快。而且每年春节的桌子上，都必然要有腊肉的身影，感觉少了腊肉，就没了冬日的灵魂。
因此，对于腊肉，我们数十年如一日地保留着需求，所以每年腊月腌制腊肉就成了习惯性的操作。小的时候家里腌腊肉都用烟熏，在老人们的眼中，烟熏是腊肉的灵魂，现如今，腊肉的腌制方法逐渐被简化了，但味道和外面买的比起来，还是好的。现如今外面的天气正好，喜欢腊肉的朋友可以动手了。为了减少朋友们腌制过程中的误区，今天就跟大家分享一下腌制腊肉的4个关键点，光抹盐是不行的，记住这些小方法，腊肉金黄入味。
第一点：肉不要沾水
生活水平的提高，让我们养成了良好的卫生习惯，吃任何东西之前一定要清洗干净，尤其生肉，不仅会有很多细菌，还可能存在寄生虫，因此食用之前，一定要清洗。但腌腊肉就不一样了，沾水的肉，在空气中晾晒时，特别容易沾染细菌、蝇虫等，更加容易引导昆虫在上面产卵，最后导致肉发烂发臭，因此，做腊肉的时候，肉是不需要用水洗的。
正确的做法是，使用高度白酒，反复涂抹在五花肉上，记住一定要用高度白酒。高度白酒具有杀菌增香的效果，能够清理掉肉表面的细菌，并且酒精在挥发的过程中，还能够带走肉表面的水分。反复涂抹白酒之后，将肉放置一旁备用即可。
第二点：不能光抹盐
很多朋友误认为，能够保存肉的口感，一定抹盐，但其实光抹盐是不够的。盐能够使肉有咸味，但也仅限于纤维，想要肉香味美，其他香料也是必不可少的。
正确的做法是，准备好食盐、花椒、八角、桂皮、香叶，之后放在锅中炒，炒至香味飘出，食盐微黄即可，但要注意的是，炒好的香料一定要晾凉之后在用，否则食盐的热度会将猪肉表面“烫死”。
第三点：食盐VS肉的比例要调好
很多朋友误以为，想要肉保鲜不坏一定要多放盐，但其实腌制腊肉时，食盐和肉的比例是有要求的。通常10斤猪肉，克食盐就可以了，太多了肉会咸。当然，最终吃的时候，腊肉是要冲洗的，因此口重的朋友可以多加一些。
食盐炒好之后，取出二分之一，均匀地涂抹在猪肉上，确保每一处都涂抹均匀，之后取出剩下食盐的一半，铺在盆底，将猪肉放在上面，最后把剩下的食盐香料均匀地撒在上面，密封好，腌制5-7天左右，期间翻面。
第四点：环境与温度的选择
腊肉之所以称之为腊肉，是因为腌制的时候在腊月，进入腊月后，气温开始有明显的下降，低于5度的气温，最适合腊肉的制作。
再有就是环境的选择了。腌制好的腊肉，要拿出来晾晒，晾晒的时候一定要选好位置，不能直接放在太阳底下暴晒，因为温度太高，肥肉部分的油脂会被晒出，会导致肉的腐烂变质；放在阴冷的地方，温度太低，达不到最终的效果。
正确的方式是，下午四点之后，阳光温度较低，这个时候可以拿出来放在太阳底下晒1、2个小时，之后收起来，放在通风干燥的地方。这里需要注意的是，夜晚的时候要收进屋里，以免被露水打湿，导致腐烂变质。
腊肉挂晒10-15天左右就可以了，当然，有的地方喜欢用烟熏的吃法，也是可以的。腌好的腊肉，可以放在干燥通风的地方继续挂晒，或者放在冰箱的冷冻室中保存，吃的时候先用清水浸泡一会儿，洗掉表面的灰尘，之后就可以切成喜欢的样子，按照自己的口味煎炒烹炸了。
结语：
我是食小斯，认真分享生活中烹饪技巧与美食经验，感谢每一位朋友的支持与鼓励，独享不如众享，喜欢可以。
