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进入腊月，预示着马上就要过春节了，人们开始逐渐忙碌起来，老一辈人的在腊月除了办年货，还要腌菜、腌腊肉等等。当然也少不了美味的腊八蒜。按照老辈的说法，腊八蒜要在腊八泡上，然后等到破五的时候取出来，搭配饺子一同食用。
腊八蒜颜色碧绿宛如翡翠，口感微辣，带有酸甜的口感，吃起来特别的爽口。而且大蒜本身的好处也很多，可以开胃解腻，抑菌杀菌等作用。腊八蒜虽然制作并不复杂，但是想要快速变绿，还是需要一定技巧的。
材料选择
做腊八蒜我们最好选择紫皮蒜，这种大蒜上色比较快，而且紫皮蒜的蒜瓣要比白色大蒜小一些，蒜香味浓郁，口感更加脆爽。在选择大蒜的时候，要选择完整漂亮的，不要有坏的或者有虫眼的大蒜。
大蒜处理
腊八蒜想要快速变绿，第一个关键点就是大蒜的处理，将大蒜皮剥掉后，不要直接用醋腌制，我们需要用刀将大蒜根部的位置，切去一些，这样可以减少腌制的时间，让醋激发蒜酶，加快变绿。
腊八蒜醋汁
做腊八蒜要用米醋，不能用白醋和陈醋，因为陈醋颜色较深，泡出的大蒜酸味太重，主要是颜色发黑，不够绿。而白醋颜色淡，又不容易上色，加上白醋的味道过于浓烈，腌出的大蒜口味很怪。所以要选择颜色较淡、酸香醇和略带甜味的米醋。
做腊八蒜时，别直接倒醋，我们需要把醋煮一下，将米醋倒入无水无油的锅里，加入白糖、白酒，搅拌融化，这样可以增加腊八蒜的甜度，加快变绿，也能保存更长时间。米醋不要煮太开，差不多60°左右就可以了，然后关火放凉。
腊八蒜腌制
将切好的大蒜放入一个无水无油的罐子里，然后倒入放凉的米醋，将瓶口密封就可以了。晚上可以放冰箱，白天室温就可以。基本上1-2天就可以变绿了。
小贴士：
腊八蒜想要快速变绿，温度比较重要，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。
另外还有人会利用温差来让大蒜快速变绿，比如放到太阳下或者烤箱里，这种方式可能大蒜一天就会变绿，但变绿不代表能吃，几乎没有什么风味，只有蒜的辛辣。而且高温之后，大蒜会发软，不脆了。正常情况下，腊八蒜要腌制20天左右，味道才算正宗。
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