腌腊八蒜,记住2用1窍门,颜色碧绿,

腊八蒜,流行于北方的小吃,是腊八节节日食俗,通常在阴历腊月初八的这天来泡制。腊八蒜颜色翠如碧玉,吃起来酸脆可口,也是冬天吃吃饺子的最佳佐料。腌腊八蒜非常简单,将蒜去皮后用醋泡在瓶子里就行了,但成不成功关键是看“变绿”了没有,否则就是醋泡蒜。有些人做出来的腊八蒜颜色不翠绿,吃起来又酸又软,基本就失败了,这其实这都是“细节上”没有把握好。

腌腊八蒜要想颜色碧绿、酸爽是需要条件的,首先就是温差,只有在温差大的环境下才能激活蒜酶催化大蒜变绿,而像南方到了冬天,气温还在十几二十度左右,想要做出碧玉般的腊八蒜就不容易了。其次是食材的选择,大蒜和醋的选用也很重要,在腌腊八蒜,记住“2用1窍门”,腌出来的腊八蒜翠绿鲜艳,酸脆爽口,几乎不失败。

腊八蒜

所需食材:大蒜、米醋

注意用优质新鲜的紫皮大蒜

紫皮蒜的蒜瓣大小正合适,还比较瓷实,而且新鲜的紫皮蒜中水分充足,能轻松腌制出爽脆可口的腊八蒜,要注意的是如果大蒜的表皮比较皱、萎缩、发霉、有虫眼,这些大蒜都不要用,会影响腊八蒜的口感及外观。

注意要用米醋颜色才会翠绿

米醋是各种粮食酿造的食醋,味道酸中略带微甜,基本无色或浅黄色,有些人还会用白醋腌制,但白醋酸度过大,香味不足,腌出来的腊八蒜味道会特别酸且刺鼻,用陈醋香醋等又会让腊八蒜的变色,所以最好还是要用米醋来腌制。

1、剥蒜,剥蒜要按部就班地用手剥,不要图省事,用剥蒜器或者用两个盆扣在一起晃动等方法,这样会让大蒜有损伤,腌制好后损伤部位颜色会比较深,会影响腊八蒜的美观。

2、容器和盖子都要选用玻璃或者塑料的制品,不要用金属容器,醋的酸性很强,金属容器会与醋发生化学反应。容器要保证无水无油,放入开水中煮一下,进行杀菌消毒,自然晾干,不要用抹布等擦,以免二次污染。

腊八蒜变色的窍门:腌制腊八蒜需要一定的温差

腊八蒜变色是需要有温差的,大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质,这些硫化物在蒜酶的作用下,经过一系列的化学反应生成蓝色的大蒜色素,进而还会转化成绿色、黄色等。但这个大蒜酶需要在低温下才能“激活”,温度稍微高一些才能发生化学反应。所以腌制腊八蒜需要一定的温差,如果室内温差很小的话,可以室内比较温暖的地方2个小时,再放在室外阴凉处腌制,这样可以使蒜瓣快速变绿。

3、剥好的蒜和白醋加入开水烫过的容器中,米醋的量要没过蒜瓣,盖上盖子腌制7天左右,此时蒜瓣已经非常碧绿了。

——老井说——

腌制腊八蒜还有个问题,有的蒜无论如何也腌制不翠绿,这一般是“冷库蒜”,长时间冷藏导致活性酶缺失,注意换新蒜就行了。

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还有很多人认为腊八这一天腌的腊八蒜才会翠绿,这是个误区,只要有低温打破大蒜休眠,激活蒜酶,再有适当的温差即可使大蒜绿变绿、变蓝。

腌制腊八蒜的醋叫腊八醋,它可是个宝贝,自带浓郁酸香味,用来做凉拌菜或者蘸饺子吃是非常美味的。

至于南方二十多度怎么腌制腊八蒜,可以到深冬再冷一些,温度降到10度以下就可以了,或者在冰箱中腌制,每天拿出来一段时间让其有温差也是可以的。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,

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