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家常菜之爆炒猪舌，做法简单，超级开胃
以前家里宰了年猪，外公第一时间割下猪舌，去做他拿手的卤水菜。家里并没有过多的调味品，只有盐，生抽，香料倒是有多种，屋后面的岭上，种有桂树（割下皮晒干，就是桂皮），八角，顺便告诉大家，八角摘下来的时候，是绿色的，很多人不知道哈。地上种有香草，香叶，野生的有紫苏，薄荷，假蒌。
外公把猪舌收拾干净，把香料放入锅里，加入清水，放入生抽，盐，一个简单的卤水就做好了。好容易，猪舌卤好了，外公把猪舌切薄片装盘，然后叫我端到桌子上，我一边走，手指已经伸入盘里偷吃了。待外公除出柴火浇灭，刷完锅，端饭上桌，猪舌已经不见了三分之一，老人家只是笑笑，并没有责怪我。
现在生活水平高了，猪下水反而受欢迎，由于每只猪只得一条，猪舌常常是供不应求。想要买到，我的做法是头天晚上，向相熟的猪肉档主订购，这样，第二天肯定能得到猪舌。
爆炒猪舌
所需食材：猪舌1条，姜1块，芹菜50克，青蒜苗50克，小葱2根，糖1克，料酒15克，盐6克，生抽8克，生粉3克，蚝油5克，花生油10克。
制作方法
（1）姜洗干净切片。小葱洗干净挽结。芹菜摘去叶子，切去根须，洗干净拍裂切段。蒜苗切去根须，洗干净斜刀切段。碗里放入生粉，加入10克清水拌匀。
（2）烧锅倒入清水，放入猪舌，放入葱结，一半姜片，10克料酒焯水，烧开后捞出，放在案板上，用刀刮去白色的舌苔，冲洗一下，切片装盘。
（3）放入糖，2克盐，生抽拌匀，腌制20分钟。
（4）烧锅放入5克花生油，放入芹菜，蒜苗翻炒，放入剩下的盐调味，盛出，整个过程30秒钟。
（5）热锅冷油，放入姜片爆香，放入猪舌，加入料酒炒1分钟，放入芹菜，蒜苗炒匀，加入蚝油炒匀。
（6）最后加入生粉水勾芡，出锅。
如果不喜欢吃芹菜，蒜苗，可以换成洋葱，小葱，莴笋等。加入洋葱，就不用预先炒熟，炒猪舌的中途放入即可，就是放料酒后，接着放入洋葱。莴笋也是一样。小葱在出锅前放入，小葱放得太早，会失去葱香。
猪舌的特点，就是耐炒不老。也就是说，炒制时间长了点，也不会老，还是爽脆的，非常适合新手练习。由于是爆炒，需要不停的翻锅，这样猪舌才能受热均匀，成熟一致。翻锅是基本功，初学者应该努力练习，尽快掌握。
小贴士：猪舌上面的舌苔，就是白色的这层，应该在焯水后，趁热用刀刮下，注意，是刮，不是切。刮的时候，如果猪舌太烫，应该用厨房毛巾包着，没有舌苔这段，一手按着，一手仔细刮舌苔，记得了，要全部刮干净，不能留下一星半点。
有些猪舌苔比效厚，遇到刮不去的，应该进行二次焯水。把猪舌放入锅里，加入没过猪舌的清水，还有姜葱的话，可以放入，没有就只放料酒就行，烧开后捞出，把残余的舌苔，用刀刮下，冲洗干净。
为什么我反复强调，要把舌苔刮干净，因为舌苔虽然是经过焯水处理，腥味已经去除。但是吃到嘴里，会有一种说不出的异味，令人极不舒服，不但影响了口感，还大大的影响心情。就是说，没有食欲了。
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