张小泉的信用危机，也许在很多年前就种下了。
文/蔡运彬
事件回顾：
7月12日，广州一女子用张小泉菜刀拍蒜后，菜刀断开。
7月14日，“张小泉客服称菜刀不能拍蒜”登上热搜。
7月18日晚间，张小泉总经理夏乾良道歉。
另一刀剪老字号“王麻子”直播了一整天的菜刀拍蒜，21小时卖了件。
老字号的叹息
如今，纯手工的完整72道工序在张小泉的生产车间已经看不到了。
唯一留住这些工艺画面的，只有张小泉博物馆中的多幅照片和手工陈列品，以及刀剪锻制师傅们的遥远回忆。
老话说，世上三般苦：打铁，摇船，磨豆腐。
如今传统的剪刀手工锻制逐渐被遗弃，手工锻打技艺更是渐行渐远。
在现在的张小泉剪刀车间里，弹簧锤已经取代了手工锻制，90%以上的工序实现了机械化、自动化。
在机床间的轰鸣声中，一把把刀剪诞生了。
出生于年施金水，是张小泉剪刀锻制工艺的两个传承人之一。也是第一批国家级非物质文化遗产传承人。
早年家贫，迫于生计，被迫进剪刀铺做伙计的他，是张小泉60多年沉浮史为数不多的见证人。
对于现在的刀剪，施金水有诸多无奈和不满意。
言语之中，现在的张小泉，早已不是那个张小泉。
年10月7日，张小泉的多名职工搬入了现在这个地方。50年后，年，那个曾经风光无限的张小泉就只剩下了一个博物馆。
现在仍健在的手工锻制钳工，不过40人。年纪最轻的也80多岁了，即使他们有心把一块铁做成一把好菜刀，也是心有余而力不足。
锻制工艺复杂，制刀制剪速度慢，失去了传统工艺的张小泉，如何保住百年品牌呢？
现在的张家已不是那个张家
作为老字号，“张小泉”幸运地活了下来。
但不幸的是，现在张家已经不是那个张家了。
年，张小泉开启整体改制。
年，以建材生意发家的富春控股集团创始人张国标收购张小泉品牌。
据说，张国标祖上也是工匠世家，但是祖父是石匠，父亲是木匠，都没做铁匠。
根据招股书，现在张小泉的实际控制人为张国标、张樟生、张新程，上市前合计持有张小泉71.83%的股权。
张樟生为张国标弟弟，间接持股13.12%，张新程是张国标儿子，间接持股6.75%。
兜兜转转，张小泉还是成了家族企业，只不过张家变了另一个张家。
但奇怪的是，当年作为上市主体的张小泉实业有限公司，曾经只有张小泉集团一家股东。而在年11月，张小泉一口气引入15家外部股东，都是一些业界大佬，有复星系、青岛啤酒、均瑶集团等。15家股东合计出资2.22亿元，持股比例共计31.62%。
更奇怪的是，在张小泉于年和年的两次改制中，“张小泉”商标一直在国企杭州市实业投资集团有限公司手中，并没有列入改制资产。而在年杭实集团以增资的方式注入张小泉集团，张小泉实业由此获得“张小泉”商标，杭实集团在张小泉集团的持股比例由25%上升至35.65%。
最奇怪的是，在随后的年9月份，杭实集团以万元的价格将这35.65%的股份转让给了张国标等人。
最最奇怪的是，就在张国标引入外部资本准备上市时，杭实又回来了。年12月底，以万元的资金获得张小泉实业3.4%的股份。此时，张小泉的股份已基本分配完毕，估值是7.02亿。按照这个估值来算，杭实集团来来回回转了一圈，实实在在做了一回亏本的买卖。
张小泉的上市，是老字号的重生？还是资本分羹？不得而知。
老字号的傲慢
上市后的张小泉，争议不断。
首先是贴牌生产，埋下了质量隐患。
年，张小泉的年产能仅为万把，但公司年销售各类产品量为万把。也就是说，张小泉大部分的刀剪产品其实都是代工厂或贴牌生产，张小泉本身自产率仅为37%。
虽然随着张小泉的阳江智造中心建立，连同原有产能基本能满足公司大部分的销售需要。但
靠代工或贴牌，毛利率要比自产高得多。
其次，老字号的金字招牌并没有贴上金。
东阿阿胶、片仔癀等品牌，能凭借老字号大幅涨价走高端路线，但张小泉却没走通。
张小泉在招股书中也承认，高端市场几乎被进口品牌所占据，公司在高端产品开拓能力等方面处于相对弱势。
同样有几百年历史的刀具同行双立人年营业收入为8亿美元（约52亿人民币），是张小泉的十倍。
脱离了张小泉这个老字号本身，张小泉在刀剪市场上基本没有竞争力。刀剪行业门槛很低，中小企业众多，市场竞争激烈，
但问题是，我们也看不到张小泉占领和冲刺高端市场的野心。
然后，研发投入的力度太小。
虽然张小泉已获得专利数量有项之多，但是发明专利只有1项，专利含金量太低。
上市后的张小泉，研发投入几乎无增长。
最后，品牌管理、产品管理、售后服务等意识落后。
在销售上驱动力不强，销售待遇仅为行业平均薪酬的一半，张小泉给出的解释是，公司的产品行业地位高，市场影响力较大，销售人员业绩压力小所以工资较低。吃老本的观念浓厚。
菜刀拍蒜断开后，消费者联系张小泉京东渠道经销商反映刀面断裂问题，经销商客服回复“菜刀不能拍蒜”，回复不当是引爆事件的关键。
然后张小泉的总经理火上浇油，“米其林厨师都不是中国人这种切菜方法”，再次冲上热搜。
在企业尚处于舆论风口浪尖之时，如此“自以为是”式的回应，实在是不明智。
纯手工锻制的菜刀不会断
“张小泉要保住名牌，传统工艺肯定不能遗失，一定要流传下去。”
面临文化缺失的张小泉，未来着实堪忧。施金水认为现在唯一的办法，就是在现有的张小泉的工人里培养一些能懂这些锻制工艺的年轻人，不让老祖宗的传统工艺遗失。
“在缝打和热处理上，现在工业化生产出的剪刀和菜刀，仍是不如我们自己手工做的。”
这位传统技艺传承人的话语中，流露出对老手艺的自豪。
“一台炉灶一把锤、一只风箱一把钳、一柄锉刀一条凳，一块磨石一只盘”，张小泉剪刀这个流传了年的老字号虽数易其主，但留下了试钢、拔坯、嵌钢、凿眼、拷剪刀、淬水、拷油等精湛的传统72道工序。
打菜刀第一道工序就是试钢。炉灶、铁墩、榔头、水都是试钢所需的工具。
方法就是用小铁锤敲击钢条，听声音，发闷的钢性太软，发出“当当当”声音的才是好钢。还要用手扳一下，看有没有弹性。
而“把握断口粒子粗细。是辨别钢材好坏的关键。”把钢放在火里烧红，放在水里淬一下，用榔头敲一下，断的是钢，再看断面粒子粗细，太粗的不好，太硬，而粒子细一点，颜色有点灰白是好钢。
拿凿子凿一下铁，留一小半，用榔头在墩头上敲断，折弯的是铁，敲断飞出去铁性太硬不能用。
看铁断面是否碎铁，碎铁打下脚，会裂开。断面呈皮蛋青色是最好的，不会有杂质，铁越软，打好菜刀后钢铁越分明。
“我们打出来的菜刀，就没断过，别说是拍蒜，就是砍骨头，也最多是刃有点影响。”
另一个老字号刀剪厂的老师傅这样说。
“断刀”事件之后，张小泉还会是老百姓买菜刀的首选吗？
（全文完）
