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巴山腊肉香
阳云
巴山腊肉香。怎样香？我不能准确描述，就是那种香，陈年窑藏的肉香，吃过才知道，浓烈绵密、油滋黏稠。且其香奔得远，飘得高。一家煮肉，弥漫半山，绝不是虚夸。
大巴山一入冬，杀年猪，熏腊肉，便是最重大的事。急切地期待，痒痒地兴奋，实际上已为过年早早地拉开了序幕。
做巴山腊肉，其实简单也容易。一般人家将猪宰杀后，刀儿匠（屠户）庖丁解牛般分解，取心舌肝肺，去头脚剔骨，然后将肉再按主人意思，割成三五斤重条块，摊在簸箕上，晾干水汽，就用盐均匀地敷在肉上，置于木桶或石缸、陶缸的器具内进行腌制即可。腌制时，将猪头、四肢、骨头放到最底层，肉皮朝下，进行层层叠压。讲究的人家就要做得复杂些，不仅用盐，还要拌花椒面、八角、桂皮、大茴等香料，用白酒调成汁，再涂抹在鲜肉上进行腌制。腌制时间一般10天左右，中途还需将肉翻腾一下，这个环节叫鲊肉。当缸底盐水渗出，把肉拿出来用棕叶搓成的绳扣串起，挂到通风的地方吹干，接下来的一个过程就是“熏”。
熏，巴山腊肉制作最重要的一环，是它的特色工艺。山民们家家户户都有烤火用的火塘，由于火塘一天到晚燃着，其半烟半火的热力直达悬吊的肉阵，盘旋环绕渗透，直熏到肉块水干油滴，黑得像生漆漆过一般，坐在下面都能闻到肉香味。经过长时间热熏，再转移到楼顶上，利用冷烟远远地熏，随吃随取。由于经过干熏久熏，肉已有二三成熟了，其肉没有腥膻，还能防腐、防虫，可以保存数年，这才算是真正的巴山腊肉。
巴山腊肉除直接熏制成油亮亮的腊制品外，其他还有用各种调料与瘦肉切细灌成的肉香肠、排骨香肠；用篾条编成篱笆，把大肠一圈一圈地缠绕在笆子上，悬于火塘，熏成的腊肠；还有用猪血、瘦肉、豆腐等做成的血丸子等。
冬天，到山里人家走动，看到火塘上的楼檩，必定是腊肉的世界，是一串串、一束束、一排排挂着，壮观，气势庞大，越多表示越殷实。20世纪80年代，广泛宣传万元户，我曾经参观过一位万元户家，杀了十多头猪都做成了腊肉，满满地挂了一屋。致富了，腊肉多则是表现的方式之一。过去，山里人是不会割新鲜肉的，油和肉都是腊饮食。富的人家，每年杀两三头猪，吃到来年新的腊肉出来，更有存心的，几年的陈腊肉都有，令人称羡。
熏好的腊肉，别看它外表漆黑，当你将肉取下放到明火上烧烤，皮烧得暴烈，油涌而燃后，再经过粗硬的竹刷子反复刷洗，刮去黑黢黢的皮层，此时肉一下子就裸出一身的金黄，色彩透亮，仿佛换了一层新装。这时，将淘洗干净的肉，先泡一阵时光，去一些重了的盐分，或在锅里加水煮开，滤去第一道水再重新加水正式煮，这样汤色白亮，咸淡适中了。
腊肉的吃法多种多样，煮、焖、烩、蒸、炒均可。猪蹄排骨类，一般煨炖。冬天没时鲜菜，就掺山里特色山货如笋子、蕨菜、干酸菜、萝卜荚之类，一大锅的，肉味香饱吸在菜里，滋味香浓悠长。如到四五月份，新洋芋、四季豆出来，用来炖排骨，味道就不必说了。
巴山腊肉，说实在话不管哪种吃法都好。若肥肉，最好是五花肉，煮好后，小块块地从锅里捞出，在案板上切成一片片，肥瘦相间，红白分明，颜色亮丽，晶莹剔透，趁热直接吃，谓案板肉。肉入口中，咸淡适宜，肥而不腻，油意在口中回旋，香气在齿间缭绕，直抵肺腑，让人生微醺飘渺之感。
巴山人还有一种普遍的吃法，就是常配其他荤、素料合烹食用，诸如“蒜苗炒腊肉”“豆豉炒腊肉”“盐菜炒腊肉”等，别以为腊肉烟熏味浓厚，你从碗里夹起一小片放到嘴里先尝尝看，绝对尝不到烟熏的恶味，只会觉得腊香浓郁，滋味鲜美。吃过肉，当你再夹起肉蘸着盐菜、豆豉等一起吃，那爽脆的腊香肉味和鲜香微咸的拌菜合起来的味道，真可以说是浑然一体，令人神往。这菜再拌着鼎罐饭吃，会让你胃口大开，只嫌肚皮太小。
腊肉，大巴山区饮食文化的精华，这香味已融入到巴山人的血液中了。巴山腊肉名声渐响，有报道说，这腊肉已走进北京王府井大商场，于此，腊肉也成了巴山人馈赠远方亲朋年节最好的礼物。我曾经把做好的腊肉寄给在日本的女儿，她收到马上开煮，回信兴奋地说她煮好后，直接啃起吃了。
（作者单位：四川省巴中市政协）
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