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很高兴回答这个问题：大蒜和葱，姜，一起被称作“调味三君子”，家家户户离不了，各自有独特的香味，既可以增香提味，而且具有去腥，除膻，解腻，帮助消化和促进食欲等的作用。大蒜也不例外，是常用的调味小料，具有独特的香气，能够赋予菜品美妙的味道。大蒜最大的特点就是有杀菌消炎的作用，有“地里长出的抗生素”之称，不仅杀菌，消毒，还有防癌和降低血脂，血糖，血压的作用，常食大蒜对人体有好处。而我们今天所说的蒜蓉，常用的有金黄蒜和金银蒜两种，把大蒜做熟了吃，可以有效去除它的生辣味，而且蒜香味非常浓郁，应用比较广泛，例如扇贝，生蚝，大虾这些海产品的制作，娃娃菜，金针菇等蔬菜的制作，避风塘系列菜肴中，都喜欢把蒜蓉加入，提味增香，可以赋予整道菜品的独特味道，可以说是整道菜的灵魂。
那么蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味呢？（1）剁蒜蓉的时候，很多人喜欢用料理机把大蒜打碎，这样虽然方便快捷，但是破坏了大蒜的内部细胞组织，反而让大蒜的水分，营养素，香味流失的更多，最好的办法是用刀慢慢剁成蒜蓉，这样能够更大程度保留其水分和香味。所谓“慢工出细活，细活出味道”，把大蒜剁成细碎的小颗粒状，这样剁好的蒜蓉炸出来的效果更好，而料理机打出来的，炸出来后不会是一粒粒的颗粒均匀，而且口感也不好。（2）剁好的蒜蓉在炸之前要把黏液清洗干净，这一步必不可少，否则炸蒜蓉时容易粘锅，很容易炸糊出现苦味。
特别是大蒜里含有的硫胺素和核黄素这两种物质，遇高温容易出现苦味，所以怎么说都得把剁好的蒜蓉放入清水中，洗去黏液再攥干后放入油中炸。（3）炸蒜蓉时，油温不宜过高，四成热左右，把蒜蓉放入，保持小火慢炸，要不停搅拌，使蒜蓉受热均匀，防止它粘锅炸糊出苦味，高油温也会使蒜蓉下入后很快变黄变焦，也很容易出现苦味。（4）当蒜蓉炸至微黄，全部浮起时，用勺子颠，感觉有酥脆感，感觉很轻，即可关火，用漏勺快速捞出，油的余温就可以使其变成金黄色，注意还要翻拌几次，以免蒜蓉“焐”糊，如果等到蒜蓉炸成金黄色时再捞，捞出后往往就会“过”了，容易出现焦苦味。
了解了炸蒜蓉的注意事项，那么来看看金银蒜具体的制作步骤吧。（1）以大蒜仔克为例，把大蒜仔用刀剁成蒜末，放入清水中清洗两遍，把黏液洗干净后，攥干水分，三分之二放入一个盆中，三分之一放入另一个盆中（金银蒜，炸好的金黄蒜与生蒜的比例为2:1）备用。（2）起锅烧油，油量以没过蒜蓉为准，油温四成热，把三分之二蒜蓉下入油锅，用勺子不断推动，使其受热均匀，大约炸3分钟左右，蒜蓉全部飘起，颜色开始变深，呈现浅黄色时，捞出控油，倒入大点的盘子中，用筷子多翻拌几次，以免高余温把它底下“焐”糊。（3）生蒜蓉中，加入青红椒碎20克，蚝油30克，美极鲜味汁25克（家里可用生抽味极鲜或者蒸鱼豉油代替），盐5克，鸡粉5克，搅拌均匀备用。
（4）刚才炸金黄蒜的热油升至六成热，分几次倒入生蒜蓉中，边倒边搅拌，能够及时散热以防炸糊，同时又能激发出生蒜蓉的香味，这时把刚才炸过的金黄蒜倒入搅拌均匀，油量记得要没过蒜蓉，以防止蒜蓉与空气接触氧化。（5）这样美味的金银蒜就做好了，随用随取，非常方便。以上就是我对“蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？”这个问题的回答，炸好的蒜蓉，蒜香浓郁，在做菜中应用比较广泛，所以炸好一份美味的金黄蒜或者金银蒜很重要，掌握以上所说的几点，大家都可以轻松做出来，希望大家喜欢我的分享。给家庭增乐趣，一粥一饭，一菜一汤，简单的生活，简单的幸福，只要大家用心烹饪，我们都是大厨。
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