大蒜原产亚洲西部高原地区，在我国栽培历史悠久。适应性强，耐贮运，供应期长，各地普遍栽培。大蒜营养丰富，味道鲜美，能增进食欲，并能抗菌消炎，防治心血管等多种疾病，是人们喜爱的佐食，也是医药、食品、饮料生产、化妆品、工业用品等的重要原料。
一、大蒜的生育期与一、大蒜的生育期与栽培季节
大蒜生育期的长短，因播期不同有很大差异。春播大蒜的生育周期较短，一般90～天，秋播大蒜生育周期较长，一般～天。选定适宜的栽培季节是获得丰收的关键。栽培季节的确定，要根据大蒜生产目的和大蒜不同生育期对外界条件的要求，以及各地区的气候条件而定，一般北方地区以北纬35°～38°为大蒜春播和秋播的分界线。35°以南地区冬季不太寒冷，幼苗可以露地越冬，次年初夏收获，多以秋播为主，主要包括河南、山东、陕西省关中和陕南、晋南、冀南各地。38°以北地区，冬季严寒，幼苗不易安全越冬，宜在早春播种，夏至前后收获。主要包括东北各省、内蒙古、甘肃、新疆、陕北、山西与河北北部地区。在35°～38°之间的地区，春、秋均可播种。
大蒜的播期严格受季节的限制，主要取决于土壤封冻和消冻日期。秋播地区适于播种的日均温在20～22℃，豫北区在9月上中旬越冬前幼苗长出3～5片真叶为宜。秋播大蒜由于在幼苗期有较长期的低温条件，能顺利地完成春化过程，所以，花芽和鳞芽提早分化，并在高温长日照来临之前，有足够的时间进行营养生长，为蒜薹和蒜头生长奠定了基础，因而秋播大蒜产量较高。春播地区土壤消冻为播期的标志，日均温度一般在3～6.2℃时，豫北地区在2月底至3月初，随着地理纬度的增加，春播日期将向后推移。
春播大蒜的生育期较短，特别是幼苗期比秋播显著缩短，对大蒜的抽薹、分瓣将有一定影响，生产中应尽量早播，以尽可能满足春化过程对低温的要求。如春播过晚，将出现不抽薹、少分瓣或不分瓣的现象，影响产量和质量。春播和秋播，虽然播种季节差异很大，但收获期都比较接近，这是因为鳞茎形成要求高温和长日照，平均温度26℃是大蒜进入休眠期的临界温度。所以，无论播期早晚，都要在夏季高温来临前收获。
二、品种类型和特性
我国地域广阔，在多年的栽培过程中形成了许多地方优良品种，品种资源十分丰富。按蒜瓣大小和多少，可分为大瓣种和小瓣种。大瓣种品种较多，一般每个蒜头有4～8瓣，蒜瓣整齐，个体大，味香辛辣，产量较高，适于各地栽培，以生产蒜头和蒜薹为主。小瓣种每个蒜头内有十几个蒜瓣，蒜瓣狭长，大小不整齐，蒜皮薄，辣味较浓，品质较差，蒜头、蒜薹产量都较低，以生产青蒜苗为主。按蒜头外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜皮紫红色，蒜头中等大小，种瓣也比较均匀，辣味浓，多早熟，品质较好，适宜作青蒜苗栽培，也可作蒜薹和蒜头栽培。白皮蒜，鳞茎外皮白色，头大瓣少，皮薄洁白，黏辣郁香，营养丰富，植株高大，生长势强，适应性广，耐寒，晚熟，蒜头蒜薹产量均高，也可作保护地多茬青蒜苗栽培。
三、以生产蒜头为主的大蒜地膜覆盖栽培技术要点
大蒜采用地膜覆盖栽培，根系发达，茎叶生长旺盛，形成的蒜薹个粗质嫩，一般较露地栽培增产20%～25%；形成的蒜头大，不散瓣，品质好，一般较露地栽培增产30%左右。
1．选择适宜的品种
地膜覆盖栽培的大蒜宜选用优质高产的紫皮蒜及大瓣型白皮蒜，如蔡家坡红皮蒜、苍山大蒜、徐州白蒜等。
2．选地整地
地膜覆盖栽培，要选择地势平坦，土层深厚，耕层松软，土壤肥力高，保肥、保水性能较强的地块。水源不足、地面不平、土质瘠薄、肥力低下的沙质土壤，不适宜地膜覆盖。覆盖地膜之前，要进行深耕细耙，精细整地，清除残余根茬，达到地平、上松、细碎、无坷垃的要求，整地质量不好则直接影响覆膜质量，降低保墒、保温、保苗效果。
3．施肥作畦
由于地膜覆盖大蒜不便追肥，要求以底肥为主，一次施足。一般每米2施腐熟有机肥～千克、尿素30～40千克、过磷酸钙50千克、钾肥20～25千克。有机肥料和磷、钾肥料都应结合整地时翻入地下，尿素可部分结合开沟作种肥用，但用量不宜太多，以免烧种、烧根。畦向应与风向平行，多以南北畦为好，可减轻风对膜的掀刮，提高覆膜质量。一般依据膜幅作成小高畦，一般畦面宽70厘米，畦高8～12厘米，沟宽20～30厘米，应尽量窄一些，采用95厘米宽地膜，压膜时要牢固，紧贴在畦面上。
4．精细选种
挑选直径5厘米以上的蒜头，选出无病、无破损、色泽洁白的蒜瓣作种瓣，去掉底部根盘，以利发根。播种前将选好的种蒜在清水中浸泡24小时，充分吸水，然后用多菌灵、辛硫磷拌种，防病治虫。拌种方法是每千克蒜种用50%多菌灵可湿性粉剂克、50%辛硫磷乳油克，加水5千克拌匀。
5．适时播种盖膜
一般覆膜大蒜比露地蒜晚播5～7天，秋播一般在9月中下旬。按行距20～25厘米开播种沟，株距10厘米左右，每米2种植密度2.5万～3万株，播后覆土2～3厘米，为防草害，覆土后每米2克用50%扑草净克稀释液进行地表喷施，喷药后尽可能不破坏表土层。喷药后覆膜，要使地膜紧贴畦面并压紧地膜，出苗后及时人工破膜露苗封口。也可先喷除草剂，再覆膜，然后按行株距打4～5厘米深孔播种，播后用细土封死播种孔。
6．田间管理
大蒜盖膜之后，随即浇一次水。方法是把水浇到沟里，进行洇灌，水量一定要大，要洇透畦面。若一次浇水洇不透，要连洇2次。接近出苗时，再浇一水，以利幼芽出土，顶破薄膜，继续生长。若有顶不破薄膜的幼芽应注意人工辅助破膜。在幼苗生长期间，灌一次长苗水，“小雪”之后根据天气情况再浇一次越冬水。
翌年大蒜返青后，随着气温回升，开始活动生长，在烂母期前后，浇一遍水。从大蒜的出苗至幼苗生长，越冬期及返青后的幼苗期等阶段，都要注意防止蒜苗在膜下生长，要经常检查地膜破膜处和风刮波动处，要及时整修，用土严封压膜，如果蒜株周围破膜，也要用土封严，以充分发挥地膜效益。
覆盖地膜的大蒜在翌年春分前后至3月底进入薹瓣分化期，应根据天气情况及时进行浇水，特别在薹生长中期，露尾、露苞期等生育阶段，必须适期浇水，保持田间湿润状态，以利大蒜生长。
返青后，可根据具体情况进行叶面喷肥，一般可用磷酸二氢钾、硼、锌、锰、钼、铁、铜、稀土等微量元素肥料，可混用也可交替单用，均可收到良好的效果。
在薹瓣分化期间，要保护地膜，发挥其保温作用，在露苞前后揭去地膜，拔除杂草。可根据蒜苗长势，增施速效化肥，保证养分足够供应。提薹前5天左右，停止浇水。近提薹时轻松1次土，散发土壤水分以利提薹。蒜头生长期的管理。在大蒜提薹后，进入蒜头膨大盛期，提薹后随即浇1次水，可酌情追一些速效化肥，过5～6天后相继浇水1～3次，保持土壤湿润，以利蒜头膨大生长。覆膜大蒜蒜薹及蒜头均比露地提早收7天左右，蒜头收获过晚会发生散辨、腐烂现象。
四、以蒜薹为主要产品的栽培技术要点
1．选择蒜薹生长势强的品种
如来安薹蒜。来安薹蒜是安徽省来安县地方优良品种，属弱冬性中熟类型，全生育期天左右，需日平均气温20℃的积温～0℃，从蒜瓣萌动到幼苗期如有0～4℃低温，经过30～40天即可完成春化阶段；株高厘米左右，假茎高约40厘米；叶9～11片，叶长30～40厘米，叶宽1～2厘米，肉厚有蜡粉；根长18厘米，单株弦线状须根条左右，蒜头白皮白肉，平均每头10～12瓣，重23克左右；蒜薹长30～40厘米，单根重约35克，色泽绿白，每根蒜薹绿色部分约占3/4，其余为白色部分。来安薹蒜不仅蒜薹产量高，一般每米2产量千克左右，而且辛辣适度，营养丰富，特别耐贮藏。用冷藏法贮存，可在春节前后供应市场。来安薹蒜是以蒜薹为主要产品的优良栽培种。
2．采用适宜的栽培措施
来安薹蒜对土壤适应性较强，除盐碱沙荒地外都能生长，但以富含有机质的中性壤土为宜。播种前施足底肥，及时耕翻，精细整地。选用无病、无伤、洁白蒜瓣作种用，每米2需种瓣千克左右。适宜秋播期在日均温度20～22℃为宜，一般在秋分后播种。行距27～33厘米，株距6～7厘米，每米2种植3万～3.5万株，肥水管理同一般大蒜，由于蒜薹产量高，特别注意分化初期追施磷肥。主要病害有黑斑病、紫斑病，应注意防治。发现病害可用70%敌克松～倍液喷雾防治。老蒜区可在整地前用福美双、代森锌等农药进行土壤消毒防治菌核、白腐等病害。5月上旬采收蒜薹，采薹时尽量不要损伤叶片或使叶鞘倒伏，加强田间管理，尽可能增加蒜头产量。6月上旬收获蒜头。
五、以青蒜苗为主要产品的栽培技术要点
1．低温处理早蒜苗栽培
蒜种人为保湿低温处理后，生根发芽，幼苗同时通过春化阶段。播种3～7天后，就能出苗，而且生长快，纵向生长优势强，比常规栽培的高3.3～6.6厘米，蒜苗产量比对照提高30%以上，并于10月初蒜苗即可上市，比常规提前1个月上市；收获后10月下旬还可复种一季冬菜，从而提高了土地利用率，增加经济收入。该法每1千克蒜种生产蒜苗6～8千克。其低温处理和配套栽培技术如下：
7月下旬，将蒜种装入塑编袋内，每袋20千克左右，不宜装得太满，否则袋内外温、湿度不均，会出现袋心生根，袋外缘无根现象，影响出苗。在入冷库处理的当日早晨将蒜种浸入凉水3～5分钟，捞出沥干水，随即放入冷库，注意不能堆压。冷库温度保持3～5℃，处理过程中要经常查库，以防止因库温过高或过低引起霉变或冻伤；若种蒜干燥要淋水保湿，并将袋子上下翻动几次，以利温湿均匀，促进生根发芽。低温处理15～20天即可播种。播种时选发芽、生长快、叶片长而直立、纵向生长优势强、苞衣为紫红色或淡紫红色的早熟品种，并选择长形、芽顶尖而突出的蒜瓣为蒜种。
播种前施足底肥，以腐熟有机肥为主，适量配施化肥，可顺行沟每米2施5千克尿素作种肥翻入土中，整平后待播。8月上中旬播种，播种时土壤墒情要潮湿，以免损伤幼根。一般行距10～12厘米、株距2～4厘米，每米2种植20.2万株左右，需种量～千克，可顺行开沟播种，播后浇1次大水，随后喷施60%丁草胺乳油，每米克，对水75千克喷雾，然后覆盖1.6～1.8厘米厚的稻草或麦秸，有利保墒降温和扎根出苗，同时还有防草作用。在长至3～4叶时可施低浓度粪肥，待5～6叶时进行第二次追肥，每米2施尿素7.5～10千克以利根系吸收。以后若出现苗色发黄现象再补施氮肥。苗色浓绿，叶尖发黄，则说明生理缺水或施肥过量，要及时连浇大水，否则会绿而不长，造成僵苗。
2．春季育苗，麦收后移栽种蒜苗
3月下旬选择土壤肥沃、灌浇方便的地块作苗床，用白蒜苗籽育苗，栽米2蒜苗需用白蒜苗籽0.25～0.3千克，苗床面积～米2。苗床每米2施农家肥千克、氮肥10千克、磷肥20千克，三肥混合一次施入作底肥，耕翻整地，均匀撒籽，再用钉齿耙耙平耙细，地面均匀覆盖7厘米厚麦秸增温保墒。每隔7天左右用喷雾器于傍晚在苗床上喷洒一次水，以利发芽，确保全苗，齐苗后揭掉麦秸。
麦收后整地移栽，采用垄沟栽培，垄宽60厘米左右，高20厘米，垄主要是准备壅蒜苗取土用。沟宽40～50厘米，在沟内每米2施腐熟农家肥0千克，翻入沟底耙平。沟内栽4行蒜苗，行距13厘米，株距10厘米，每米2栽苗4万多株。开沟移栽后及时灌水。10～15天后进行第一次追肥壅土，每米2用尿素20千克、磷肥40千克，肥料混合均匀后撒入沟内，壅土7厘米厚，如少雨干旱可及时灌水。半月后壅第二次土，当蒜苗进入旺盛生长阶段，每隔7～10天喷一次丰收素或其他叶面肥，促使叶片宽厚，增加产量。
进入10月上旬蒜苗可陆续收获上市，若市场价格较低，可延续至越冬前收获，收获后整理扎捆，每捆10千克左右，放在阴凉处，每捆间隔5～10厘米堆放，防止受热腐烂。待下霜降雪时上盖一层玉米秆防止风干冻烂。根据市场价格适时销售。
3．保护地栽培青蒜苗
保护地栽培青蒜苗主要是在冬季以整头或剥瓣密植于温室、温床、阳畦或拱棚等保护地环境下，借蒜瓣自身营养，给予适当的温湿度生产蒜苗的一种方法。冬季新鲜蔬莱种类较少，利用保护地在冬、春两季生产青蒜苗于淡季上市，效益可观。由于保护地栽培的青蒜生育期短，栽培管理比较简便，并可利用温室隙地随时栽培，提高温室利用率。一般自入冬后即可栽培，每20～30天可生产一茬。
青蒜的生长主要靠蒜瓣贮存的养分。因此，要选用蒜头大、蒜瓣多，不抽薹、耐寒力强、生长迅速，且发育充实、品质好、无伤害的白皮蒜品种为宜。播前将蒜头用清水泡1昼夜，然后设法将须根及蒜种中间残留的蒜薹挖出，剥去外面的蒜皮，直至露出蒜瓣，但应保持整个蒜头不散，这样便于栽植和发芽扎根。青蒜栽培以疏松的土壤为宜，栽前要将地深翻15～20厘米。第一茬青蒜收割后，将蒜根挖出，再适当增加新土，重复前次方法进行整地、栽植。
采用密植栽培是提高产量的重要措施。栽蒜时一定要把蒜头排紧，凡有空隙处可用蒜瓣填充。一般每平方米可栽蒜瓣15千克。栽植后主要是保温保湿。温度可控制在15～30℃，超过30℃生长不充实，产量低、质量差，低于15℃生长缓慢，也影响产量。栽植后3～5天新根长出时，浇1次透水。待苗稍微呈现干燥后，用木板依次将苗床压1次，使新根与土壤充分接触；在苗刚出土时，再覆上1厘米的细沙土。整个生育期应经常适量浇水，用手握床土，松手即散时，即应浇水，一般第一刀浇水3～4次，第二刀和第三刀只在苗高5厘米左右时浇1次水即可，浇水过多易引起根系腐烂。浇水的水温以20～30℃为宜。蒜苗高超过25厘米时即可收割，收获时注意不要割得过深，以免伤蒜芽。一般每茬可收割2～3次，每1千克蒜头可收割1.3～1.5千克，如管理得好，产量还会更高。
4．晚蒜苗栽培
晚蒜苗于9月上旬后播种，选用早熟紫皮蒜作种，播种方法、播后管理与蒜头栽培基本相同。不同点是：播种要深，密度要大。一般行距13厘米左右，株距2～4厘米，每米2密度17万株左右。越冬前浇好封冻水，有条件的地方可施些土粪或牲畜圈粪覆盖。翌春早浇返青水，早追返青肥，每米2施尿素5～10千克。土壤解冻后，及时中耕松土、保墒、提温，促使蒜苗迅速生长。3月下旬以后可根据市场行情陆续采收上市。
六、海蒜栽培技术要点
海蒜是一种以长蒜薹和蒜苗为主的新型蔬菜。它四季长青，适应性和再生力都很强。可在耕地中栽培，亦可在房前、屋后、畦埂等空闲的地方零星栽培，只要能排涝的地方都可种植。海蒜用种子繁殖，与韭菜一样，一茬一茬收割，种一次可连续收割3年。
育苗床应选在背风向阳，地下水位低的沙质地块。施足腐熟有机肥，并深翻细耙。播前将种子晒1～2天，用20～25℃的温水浸泡2～4天，捞出沥干加入5倍的细沙土拌匀后播入苗床，盖1厘米厚的细土。然后用喷雾器喷湿苗床。高温干旱期育苗务必用草苫覆盖苗床，并于每天傍晚泼湿草苫，直至幼苗大部分出土后，揭去草苫，搭小棚，防日晒雨淋。冬季育苗苗床温度需保持在15℃以上，并要做好防冻工作。当幼苗长至17厘米高，有0.2～05厘米宽的叶片时即可移栽大田。间隔距离13厘米×20厘米，栽后用清粪水加尿素浇足定根水。
一般移栽1个月即可收割。收割时留6厘米高的茬，收后及时松土除草。并浇施混有尿素的清粪水，以利于二次生长再收割，以后只要温度在20℃以上，每周可收割1次。当年移栽第二年抽薹，年抽薹2次，3月下旬4月初抽第一次薹。当薹顶快长小苞时即可抽出食用。留种蒜薹应粗壮、无病斑和虫孔。3月出薹，8月种子才能成熟，收种者少收一次薹。当种子变黑时就可剪下，晒干脱粒装入布袋中保存。收种后要及时去掉薹秆。松土浇施对有尿素的粪水并在2天内撒放草木灰，经过20～30天即可在原植株生长出健壮的新植株。
海蒜一般无病虫害，但应注意清除田间杂草，并于每次雨后撒一次草木灰。
