在农村收获大蒜后，都要避免接触光照，用大蒜茎秆遮挡住大蒜，而后过个两三天才进行光照，而如果收获的大蒜直接进行光照的话，就会出现如下图一般蒜头变蓝色。
对于有经验的农民朋友来说，见到上图应该不会觉得陌生，因为这在田地真的已经是司空见惯的事了。而关于大蒜皮变蓝色的机理确实本人尚未查到准确的说法，个人简单谈一下自己的看法。
首先，关于大蒜皮在暴晒后变为蓝色，这一现象仅仅是大蒜刚刚收获时候的现象，而在之后的阶段暴晒大蒜都不会出现变色的行为。并且从变色的蒜头来触摸可以发现，大蒜并非是长出毛毛之类的出现霉变，而是仅仅是变色。也就是说该变色行为是由光照所诱发的。
对于大蒜变绿的诱因有很多，比如说低温、白醋这些外部环境，但是这些变色都是针对大蒜本身而非蒜皮，这也是源于大蒜体内含有硫类生物活性物质，在环境刺激之下，经过一系列的反应，大蒜中一系列的大蒜色素前体物质进而反应变色。
而蒜皮变色，本人认为该变化涉及到一系列的生物化学反应，此时蒜皮中的生物活性物质含量较多，并且由于大蒜本身硫化变色物质比较多，在该阶段阳光刺激一系列酶化反应也就变色了。而在大蒜成熟后期蒜皮逐渐脱水后，蒜皮当中的生物活性物质逐渐丧失活力，自然也就不会变色了。
需要说明的是，这种变色大蒜是不会影响大蒜品质的，蒜瓣照样可以食用的。
