家常菜之牛肉炒萝卜，多加一样食材，牛肉爽脆不老韧
在所有肉类当中，牛肉名声最大，在古代的小说中，通常都是这样描写：客人到饭店后，刚坐下，说会叫：“小二，来一坛好酒，两斤牛肉”。我第一次读到的时候，是相当震惊，这个也太能吃，能喝了。后来了解到，古代的酒度数很低，只是有点酒味，可以连喝几碗，也不会醉。
而牛肉就没有交代，我查了很多资料，都没有记载，客人到底把牛肉吃完没有，如果没吃完，剩下的是否打包带走。要知道，在古代，牛肉并不是主要消费肉类，而是其他家畜。换句话说，牛肉比现在还贵，能吃得起的，都是有钱人。
扯远了，说回正题。多加入的一样食材就是蛋清，在腌制牛肉的时候，把蛋清和其他调味品，一起放入拌匀腌制，时间20分钟以上。为什么说加入蛋清，效果比加入生粉好，蛋清遇到高温后，会迅速凝结，从而锁住牛肉的水分，牛肉就不会老柴，而是嫩滑脆口。
牛肉炒白萝卜
所需食材：牛肉克，白萝卜1个，姜1块，芹菜2根，青蒜苗3根，鸡蛋1个，糖，料酒，生粉，盐，生抽，花生油（各适量）。
制作方法
（1）姜洗干净切片。芹菜切去根，摘去叶洗干净，拍扁切段。蒜苗切去根，洗干净斜刀切段。白萝卜冲洗干净，切去头尾，切开两半，然后切片。碗里倒入少量清水，加入生粉拌匀。
（2）牛肉冲洗一下，逆纹切片装盘，加入蛋清，盐，糖，生抽拌匀，最后加入花生油拌匀，腌制20分钟。
（3）烧锅注少量油，放入萝卜片炒2分钟，然后放入芹菜，蒜苗炒1分钟，加入少量清水，加盐炒匀，盛出待用。
（4）再次烧锅注少量油，放入姜片爆香，放入牛肉翻炒，放入料酒继续炒至牛肉转色。
（5）把芹菜，蒜苗，白萝卜倒入锅里，炒至牛肉略卷曲。
（6）加入生粉水勾芡，出锅。
小贴士：生粉的量，不要太多，5克左右即可。勾芡时，碗里的生粉水，不要一下子倒入，而是慢慢倒入，边倒边翻炒牛肉萝卜。这样操作，生粉水就能均匀地沾在菜品上面，呈透明状，卖相，口感更好。
切牛肉之前，要观察清楚牛肉的纹路，所谓逆切，就是把牛肉的纹路切断。把牛肉放在案板上，纹路和案板平行，即和刀呈直角。切的时候，尽量每片牛肉的厚度一样，这样在炒的时候，就不会出现，成熟不一致的状况。
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