今天就先从川菜的回锅肉说起。说起回锅肉由不得不提起川菜的起源。川菜以麻辣为主，擅长用辣椒和麻椒等物调味。古典川菜在西汉晚期已经有些规模，但当时区分还不是特别明显。到了东汉末期，三国鼎立，这时的蜀汉时期到来，这也就促成了巴蜀发展。
尤其是到了刘禅执政时期，加上地理因素，此时的古典巴蜀菜系得到了更大的提升，与“五味调和”已经有了明显的区别。东汉末期，魏晋时期，一直到现在。川菜已经发展成“八大菜系之一”。
跟着“回锅肉”，让我们一起走进“吃”的艺术。回锅肉的做法有很多种，可以说每家都有自己的秘方。就那肉来说，有的人家用五花肉来做，别的人家用猪后臀部肉来做。肉质不同口感也会略有区别，今天来讨论一下用后臀部肉做回锅肉。
回锅肉通常是先煮白肉，在进行烹煮之前，提议先将肉腌制一下。先用花椒、盐、料酒、葱、姜腌制一小时，记得葱姜要切一下呦，葱切小段，姜切片或是切丝都行。
在腌制完成中，上蒸锅进行蒸，蒸大概40分钟左右。之所以采用蒸而不是煮的原因，一方面让里面的脂肪通过蒸制，将其更好的带出来，降低腻的口感，这样吃起来就会肥而不腻；另一方面就是吃的过程中不会感觉肉质里面的水分太多。进行蒸制能更好地提升肉的口感。不会让肉质太干、太柴，也不会太过于水润。
蒸制40分钟后，将肉取出，用凉水进行冲洗，这一步不建议用温水。因为用凉水可以洗除白肉上的花椒、葱、姜之类的调料。还可以让肉降温，这个过程其实就是“激”它一下。这样它经历热胀冷缩之后，吃起来肉质就会有“脆脆”感觉，不光只要色香味，还要听觉上的享受。这也是不建议用温水或是热水的原因。注意刚出锅的肉还是比较烫手，记得用筷子或是夹子夹着进行冲洗。
肉是洗好了，下一步改进行切片。回锅肉的肉片讲究比较薄。因为这样既能更好的入味，还能减少烹饪时间，不容易造成肉质太老。这个时候如果时间相对比较充足的可以将蒸好的肉，放到冰箱里冷藏片刻，记住不要太。这样更容易切薄，炒制的过程中，也能容易形成肉卷。在“形”的方面得到进一步的升华。
肉就切好了，然后进行配菜切制。姜、蒜进行切片，记得姜稍微大一点，切成菱形的更好看呦！蒜苗叶可以直接切，记得是切段呦；而蒜苗杆那需要先拍一下在进行切制，这样能让其更好的激出蒜苗的自身的味道；叶子和杆记得要分开放。葱的切制跟蒜苗类似。这时要是能配上一些豆豉就更完美了。
一切准备就绪，起锅烧油，油要稍微多点。根据肉量下油，因为一会要将肉煎制一下，把肉里的油再次激出来。待肥肉那部分有点变透明时，加入一勺豆瓣酱，炒香炒出红油。这时可以稍微加入一点甜面酱。这时的甜面酱起到所有的味道见热之后，将味道更好地激发出来。同时还可以中和豆瓣酱的生涩味。稍微翻炒，加入一勺料酒，料酒要适量。此时的料酒遇热蒸发，酒香携带着先来的味道更好将肉包裹，让其更好的入味。
等闻到酒香之后加入盐、白糖进行调味提鲜，根据自己的口味进行酌情添加。提醒一下盐不建议多吃呦！翻炒均匀，加入事先准备好的葱、姜、蒜、豆豉，在配上些许老抽，不仅能更好的提味，还能提色。等香味出来之后，先加入蒜苗杆，将蒜苗杆中的味道炒制出来此时在下入叶，进行翻炒。叶子不只是调味，主要是调色。最后在配上香醋，顺着锅边一溜，即解腻，又能品到醋香。一切准备就绪，关火停气，出锅装盘。
作为川菜中的一员“回锅肉”，更是被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。口味独到、色香味俱全、颜色看着都甚是养眼。吃下一口趁着满口的浓香，肥而不腻的口感，是下饭的首选。看着那透明的肉片，在跟蒜苗充分结合之后，真的想吃得干干净净的，片甲不留。
在享受这道菜的时候，感觉所有的形容词都显得苍白无力。在嘴里进行咀嚼的那一瞬间，心中只有两个字“好吃”。不敢张嘴，因为怕留在嘴里的香气会跑掉。唯一能做的就是一口把它吃掉，统统吃掉。
