在河南中部小镇一家老饭店里，饭店的主人韩大姐正往锅里下面条，她今天做的这锅面在当地叫卤面，这种卤面和南方那种带汤的卤面不同，北方的卤面做出来是干的，做法主要靠蒸和炒，有的地方也叫蒸面条。
在上锅蒸之前，韩大姐倒了小半碗花生油，用勺子舀了几勺撒在面条上，然后拿两双筷子开始搅拌，撒油的目的是让面条蒸出来更松散，不容易坨成疙瘩。
卤面的配菜，一般黄豆芽和芹菜是“标配”，蒜苔现在一年四季都有了，基本也会放一些，猪肉切成片，炒之前用红薯淀粉和酱油腌一下，这样蒸出来很嫩。
热锅倒油，把肉、芹菜、豆芽和蒜苔爆炒一下，由于还要上锅蒸，所以不能炒的太过，本身这几样配菜都是非常容易熟的菜。
下一步就是加入高汤，大家把这种面叫做卤面，可能跟这种加汤的做法有关，韩大姐的饭店里熬了一锅大骨汤，平时做焖面和卤面用，汤和菜持平，加入各种调味料，稍微咕嘟一下就可以关火了。
蒸了半个小时的白面条已经从蒸锅里倒进了盆子里，这时候再把刚才炒的菜和汤也倒进盆子里，面和菜相互搅拌，白面条很快就把汤汁吸收完，这样既入味儿又上色。
做卤面的过程比较长，所以做一次一般做的比较多，很多街头的小摊都是用大锅蒸一锅，然后卖一个中午，那种大锅的卤面便宜，味道没有这种小锅蒸的好吃。
这是面条和菜一起再次上锅蒸，上一次蒸半个小时，这次五分钟就行，其实卤面的做法各地不一，有些省事儿的做法少了这一道二次蒸的环节，那样面条的味道和色泽要差一些。
卤面香软可口，但是吃起来还是有些噎嗓子，一般店家都会配上一碗汤，这一盘卤面和紫菜豆腐丝汤是套餐，十五块钱一份，如果单点面，是十二块钱一盘。
吃卤面和焖面，都离不开一样必不可少的搭档，那就是大蒜，这几位老者坐在饭店门口的大树底下，一人一盘面一碗汤，就着大蒜吃的不亦乐乎。摄影记录
张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）
