俗话说：“送客的饺子迎客的面”，今天我们就来说说扬州人最爱吃的家常面食，那就是中国十大面食之一的阳春面。阳春面起源于扬州，阳春面也叫作光面或者叫清汤面，这个名字和农历十月的别称“小阳春”有关系。
一碗暗藏玄机的阳春面最大的奥妙就在这个汤里，汤中的鲜味不是用味精等添加剂调制出来的，而是用当地的河虾的虾子自然晾干后用鸡汤煲出来的汤，这是天然的，自然的鲜味。如果你不品尝，只用肉眼看的话就再普通不过，就是清汤寡水。
正宗的阳春面的做法。需要准备的食材：细碱面克、虾籽10克、清鸡汤克。洋葱半个、蒜子8瓣、京葱半根、香葱3根。食用盐、生抽6克、老抽1克、白糖6克、白胡椒粉2克、食用油、猪油小半勺。
1、洋葱切片、京葱切小段、香葱切成葱花备用。取一小蒜子压成蒜泥备用。起锅下入色拉油，把油温加热改中火后把洋葱片、京葱、蒜子倒进锅内开始煸炒，要多翻动，这样才能均匀受热，更不会烧糊，一直炒到洋葱、京葱、蒜子有微微的金黄色。
2、这样就能把食材的香气激发出来并能融入到油里去，看到食材有微微的金黄色时就加入15克虾籽进去，稍微炒几下后就可以倒进鸡汤里去。把鸡汤用大火烧开，大火烧开后可能会有少量的浮沫，及时撇去即可。
3、然后加盖改小火煲上分钟，时间到了以后就可以开盖进行调味了，依次加入生抽调味，老抽上色，白糖提鲜和适量的盐提味，调好味后再熬上10分钟左右即可关火出锅，用滤勺把所有的料渣过滤掉，这样就得到鲜香味美的虾籽汤。
4、起锅烧水，开大火把水烧开，在烧开水的时候我们可以先调一个碗底，碗中加入蒜泥、白胡椒粉和猪油，还要加入滚烫的虾子汤。碱面下锅后用筷子抖动几下，抖散些，最多1分钟就可以捞出放入调好的虾籽汤的碗中，再撒上少许的葱花点缀一下，大名鼎鼎的阳春面就做好了。
5、不同的师傅就有不同的做法，不管用什么做法都要突出的是汤鲜味美，同样是要用清鸡汤，不同的是把炼香料油的做法换成了炼酱油，具体做法是，起锅开大火加入80克生抽、2克老抽和8克虾籽，用勺子不停地搅拌生抽，生抽沸腾后改小火。
6、加入3克白胡椒粉和半勺猪油搅拌均匀，使所有调味料的香气融合到一起，最多3分钟就可以起锅，就可以得到我们要的虾子酱油，经过熬制的生抽酱香味更纯，鲜味更鲜。要用的时候用滚烫的清鸡汤来冲适量的虾籽酱油，就是我们要的阳春面的香汤。
阳春面还有一种搭配吃法，就是用加了虾籽的肉馅包成的饺子，和阳春面搭配在一起二合一的虾籽饺面，这样即能吃到混沌又能吃到面条，这个和广东的云吞面很相似了。
虾籽也叫虾蛋，就是虾的卵，目前超市能买到的虾籽有海虾籽和河虾子这两种，我们做阳春面用到的是河里或者湖里的河虾籽，一般5-6月和9-10月是河虾的抱卵期，先把捕上来的河虾的虾子洗下来，自然晒干后就可以成为淮扬菜中的一个重要调料。
清鸡汤就是把炖好的鸡汤里的料渣全部过滤掉，表面的浮油也都要撇干净，剩下的就是清鸡汤。做阳春面用清鸡汤才能香而不腻，比较爽口好喝。
如果没有鸡汤可以用其它的高汤代替，但是其它的高汤和鸡汤在味道上是有区别的。下面我教你一个骨头汤的做法，用一根斩成了2段的筒子骨，加一块猪的腱子肉，腱子肉用绳子多捆上几圈，捆上几圈是为了防止肉被煮散。
然后用沸腾的水汆烫30秒后捞出放高压锅内，加入3片生姜和足够量的水后压制30分钟，压好后把汤过滤出来，然后加适量的盐即可得到我们要的清汤。那个腱子肉用剪刀把绳子剪掉，然后可以切片放在面条上面。或者再做个蘸料蘸着吃。
如果不想去熬虾籽汤或者虾籽酱油，那你可以直接去买一瓶虾籽酱油和鸡汁，那就能轻松搞定这汤头深奥的阳春面的香汤。怎么样，复杂的做法和偷懒的做法都告诉你了，明天就吃阳春面吧。
