分子料理，大家应该有所耳闻吧。
比较有代表性的菜——龙吟草莓，就是用草莓做的草莓糖：
图片来源：作者提供/网易号质男XY
荔枝味蓝莓味芒果味，就是没有鱼味的「鱼子酱」：
图片来源：作者提供/网易号质男XY
这不是实验室，也不是动画片。
这是风靡全世界，包揽米其林，一顿一人元，需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。
图片来源：作者提供
但其实，研究所的好朋友「福桃九分饱」告诉我们：
元一人的分子料理，其实和88元一顿的顶配东北菜没啥区别。
为啥会这样，继续往下看??
分子料理是什么？
—
分子料理。
大多是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感等。
上面的知识点比较难懂，没关系！
我们用「东北菜」来一一解释就十分清楚啦。
胶凝作用？
东北皮冻早已熟练掌握
—
胶凝作用，是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶（冻胶）的过程，可看作是溶胶聚沉过程中的一个阶段。
在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子+海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。
图片来源：Alinea,Chicago-Greenalmond,juniper,gin,sugar
而在东北菜中的呈现是这样的——皮冻。
洗净猪皮，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明半固体，蘸上蒜汁和酱油，香、弹、滑。
图片来源：站酷海洛
淀粉糊化？
东北街边5元就能买到
—
淀粉糊化本质是淀粉乳受热后，在一定温度范围内，体积膨大，粘度上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉的过程。
在东北菜里，「焖子」就是代表作。街边小摊贩只要5块钱，就能买到的「秘制分子料理」。
图片来源：作者提供/ZhaiXiaoGuan
一定比例的淀粉、水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物。
焖子可以下锅油炸，也可以切成块状放入锅中煎，外壳焦脆内里粘稠，浇上蒜汁儿和麻酱，香气直逼天灵盖。
脱水反应？
干制蔬菜，东北人家必备
—
脱水工艺就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。有自然干燥（晒干、风干、阴干）和人工干燥（烘灶、烘房、机械干燥）等。
比如西红柿干粉（Crutomat），处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀。
图片来源：站酷海洛
而东北菜大多采用自然晒干，比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干。
向右滑解锁更多??
图片来源：站酷海洛
晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质。不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。
比如这道「干豇豆红烧肉」。
干豇豆带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。
图片来源：站酷海洛
而白菜干经常出现在汤中，少了一些软糯，多了一些劲道。
图片来源：作者提供/下厨房
异构化反应？
拔丝地瓜疯狂举手
—
异构化反应，这是一个有难度的知识点。但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。
图片来源：站酷海洛
蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上。
而下面这道菜来自国外知名分子料理餐厅AlineaRestaurant，是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙？
图片来源：站酷海洛
说完上面的原理，我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。
分子料理怎么做？
—
有读者可能会想，分子料理得动用十几万的科学仪器才能做出来吧。
其实不一定，要是在东北的厨房，一切皆有可能。
01
实验方法：泡沫技术
分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。
图片来源：作者提供/Forber
但其实制作泡沫，也可以直接纯手打。比如东北的「雪衣豆沙」。
图片来源：吉林卫视
鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。
图片来源：吉林卫视
02
实验方法：速冻法
分子料理中大多采用「液氮速冻技术」，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时，锁住食物风味。
比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒(LN2Caipirinha)，鸡尾酒经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。
图片来源：GETIT01.
转载请注明地址:http://www.1xbbk.net/jwbjj/835.html
