钱江晚报·小时新闻记者徐雨阳
俗话说：“小暑大暑，上蒸下煮。”一年中最热的日子来了。
盛夏时节吃什么？在小时新闻“吃货圈”社群里，有网友推荐：“这个季节要论消暑开胃，少不了一份蒸双臭”。
说起闻起来臭吃起来香的美味，在杭州传奇菜馆江南渔哥，也有一道知名夏季隐藏菜单——臭卤二样。
老板蔡哥说，全国各地的美食大咖几乎都吃过这道菜，吃完之后赞不绝口。这道菜也只有在夏天的江南渔哥能吃到。
把长兴臭菜和臭豆腐放在一起，用老南瓜垫底，倒入臭卤水和菜籽油浸润，上灶文火蒸20分钟。掀开锅盖的瞬间臭味扑面而来，一个劲儿往鼻子里钻，但吃到嘴里却又是蛋白质经过发酵后的产生的氨基酸鲜味占了上风，一口接一口让人不舍停箸。
这道特色菜为什么只有夏天能吃呢？
还要从它的原材料说起，所谓的臭卤二样，最重要的食材就是长兴臭菜。
这长兴臭菜可是有着严格时令要求的，每年夏天，湖州长兴几乎家家户户的餐桌上都会出现臭菜这味食材。
蔡哥在七年前的六月去长兴出差，头一次在当地人家里吃到了用臭菜加干辣椒蒸的肉丸子，甫一入口就被臭菜独特的发酵香味俘获了味蕾，随后顺藤摸瓜找到了长兴当地卖了三十多年臭菜的老板老徐，一番交流之后，决定把臭菜引入自家餐馆。
老徐说臭菜每年只能卖两个月，四月份开始做，五六月份出缸，如果不及时捞出来，再泡些时日，本年的臭菜就会过度发酵，变成缸里的臭卤水吃不了了。
做臭菜最好的原料是江浙一带常见的榴介菜，从地里新鲜摘了清洗干净后，放进自家传了三代的老臭卤缸，再加入大蒜白酒和不可外传的配料，最后把卤缸上盖用大石头压住，自然发酵到能闻到臭味就差不多可以吃了。
蔡哥说，除了和臭豆腐同蒸之外，长兴臭菜还能蒸毛豆子和鱼，也是美味。
最后友情提示：果想要吃到这道臭卤二样，一定要记得提前预约哦。
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