人间烟火,最惦念的还是家乡的腊味香

入冬后,农家的屋檐下、窗台上、火塘边、灶门前……或多或少,都会挂上诱人的腊肉、腊猪腿、腊猪耳、腊鸭、腊鱼什么的,生活气息十分浓郁,看得路人都有几分眼馋,不知不觉唾液腺便发达了起来。

01.腊味·美味

腊味,是我国民间最喜爱的传统美味之一,酒饭均宜。

每当逢年过节、亲朋聚会、贵客临门……热情的主人便会摘下一些已熏好的腊味,先用热水烫一烫,再用擦子擦一擦,然后用清水漂洗干净,切成块放入锅里将其煮熟,或直接切片即食,或炒蒜苗,或加辣椒爆炒,或加点干萝卜皮做干锅……先前还乌漆麻黑的腊味,经心灵手巧的主人一烹饪,立马就成了一道道肉质红亮、烟熏咸香、肥而不腻的美味佳肴了。

“一家煮肉百家香”。炒好的腊味,一块块黄里透着红,油光透着亮,香气四溢,深受人们青睐,是乡里人家饭桌上必不可少的“主打菜”,也是农家土菜馆里的“特色菜”、“招牌菜”。

02.腊味·年味

腊月一晾腊,就嗅到了年味。腊味渐香,年味渐浓。

寒冬腊月,天干少雨,北风呼呼,肉类食品即便放在冰箱外也不易变质,且蚊虫不多,最适合风干制作腊味了。

暖阳晒远了潮湿,时光晃近了年尾,过了腊八就是年了。这个时候,乡亲们开始忙碌了起来,磨刀霍霍,杀猪宰羊、杀鸡杀鸭、干塘抓鱼……制作腊味,成了农家腊月里忙活的第一要事,腊味也是农家过年必备的年货。

农家杀了年猪,经常会选五花肉和腿肉来制作腊肉,这两个部位的肉制作成的腊肉肥瘦均匀,口感香而不腻。做腊肠,也会选五花肉,剁碎,加香料、花椒、白糖、高粱酒等,用盐腌制,灌入肠衣中。腊鱼一般选大草鱼,先腌制好,然后再熏制。

熏制腊味时,农家一般会找来一口破大铁锅,或废油桶、铁桶,再将一块铁丝或铁筛子放在上面,里面生一堆火,放在屋外避风的角落,用平日里积攒的米糠、茶壳、干橘皮等来熏烤,经烟熏火燎,植物果皮的清香慢慢渗透到腊味里,熏得腊黄冒油了,再用铁丝钩着,晾上竹竿、或窗台上、或灶门前……鸡、鸭、鱼等还会用竹筷子撑开,以便晾晒,风干时干得快一些。晾晒时间,一般是十天半月就差不多了。

03.腊味·乡味

腊味,既代表了农家一年的丰收喜庆,又代表了人们对新年的美好祝福;既是过年招待客人的主要食材,也是走亲访友相互馈赠的佳品。

腊味作为馈赠佳品,古亦有之。早在两汉时期,《周礼》、《周易》就有关于“肉甫”和“腊味”的记载,当时朝廷还设有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间,古时的学生也有用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉被称为“束修”。

就这样,制作腊味已成为我国民间的一种年俗,一块块熏制晾晒的腊味,也成了一道道靓丽风景,混合了阳光、幸福、风俗、乡愁等元素,弥漫着人间烟火,浓郁的家的味道、年的味道。

回家过年时,腊味是饭桌上的“家常菜”和“主打菜”;拜年时,可以献上一块腊肉作礼物,回礼时也可以捎回一只腊鹅或腊鸭。返城时,拉杆箱、小车后备箱全塞满了腊味。未能回家过年时,腊味又成了游子想家念亲的一抹乡愁。

每次看到腊味,就觉得分外亲切,就想到了过年,就仿佛回到了家乡。

每次吃腊味,就想到了父母,就想到了我幸福的童年时光,即便室外天寒地冻,室内也是满屋如春。嚼嚼,嚼劲十足;想想,腊味已入新年……

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