年味佳肴喜迎新春,主厨养膘美食大赏

瑞鼠贺新春,首先给大家拜年啦!恭祝大家在新的一年里鼠事大吉,财运滚滚!在辞旧迎新的日子里,我盘点了这一年来主厨的系列菜肴,毕竟体重飙升了20斤,也是得益于“厨艺”的提升!

年比较遗憾的是没出去旅游,和老朋友相聚的频次也减少了,周末有闲暇的时间,就会宅在家里做一顿大餐来犒赏自己。煎牛排是年末学习的第一道西餐,在热油里放入迷迭香和黄油,可以增添浓郁的香味,算是一次比较成功的尝试。

01

红色佳肴喜迎新春

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新春将至,先来一波应景新年红系列美味!椒麻鸡和小龙虾,都是首次尝试的两道菜,光看颜色就非常喜庆。第一次吃椒麻鸡是在灵隐的“江南驿”,这道菜的特色就是麻的嘴里刮风,辣的特别过瘾。

小龙虾是夏季夜宵的主角,配上啤酒绝对是与好友相聚的正确打开方式。在南京和大学同学一起吃蒜泥龙虾,吃完后还可以加面条。这道蒜泥小龙虾是向一位南京厨师学习的,灵魂在于熬制鲜美的金汤入味。

Wilbur

-会下厨,能写稿,爱摄影的斜杠青年-

马上就是农历的新年了,大家准备好年夜饭的菜单了吗?下面5道好吃又好做的吉祥菜荤素搭配,有着美好的寓意,摆在春节的餐桌上非常应景。

阖家团圆基围虾、招财进宝摇钱树、鞭炮迎春金针菇...这三道菜的做法非常简单,寓意也十分美好,可与家人团聚时一道分享。

过年的餐桌一定要有螃蟹,螃蟹寓意八方来财,通过清蒸或水煮即可打开味蕾,真的是色泽靓红,蟹膏满溢,再加上特制的蘸料,能让鲜美的滋味在舌尖缠绕。

西红柿炒鸡蛋是非常普通的家常菜,入选年夜饭桌的名单上,是因为它的颜色非常喜庆,而且在一桌海鲜和大鱼大肉中,显得格外清新解腻。

02

海鲜开启厨艺生涯

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在整理照片时,发现这一年做的最多的就是海鲜,海鲜不但营养丰富,而且鲜味十足。

对于海鲜我只有两个要求,首先是食材的新鲜程度,尤其是螃蟹和虾,其次是做法要用清蒸和水煮,对于用辣椒炒和咖喱的做法,我通常会觉得食材不够新鲜。

这道海鲜拼盘汇集了基围虾、大头虾、鲍鱼、花蛤、蛏子和鱿鱼,做法是广式的清蒸淋热油的方法烹饪,这种做法在卖相上会比较诱人,但我更喜欢简单的水煮蘸料的味道。

都说男生应该多吃生蚝,其中的缘由就不解释了,这道蒜蓉生蚝并非烧烤的做法,而是放在蒸锅上蒸出来的,重点是这个做法一定要将蒜末先爆香。当然了,生蚝的质量如果足够好的话,还可以搭配芥末酱油生吃,效果会更加明显!

蒜蓉粉丝蟹的做法很简单,但是前期清洗、切块和摆盘比较耗时间,螃蟹烹饪方法有很多,但是最原汁原味的的吃法莫过于清蒸了,蒸大闸蟹时,我一般会把时间控制在12分钟左右。

鲍鱼煨海参是去年的大年三十在家做的一道年味菜,味道确实让人垂涎欲滴,入口便能感受到海参的鲜嫩Q弹,算是满桌海鲜席上的一道「硬菜」。

看到贝壳类海鲜总有“脸盲”的感觉,它们的做法很类似,加入姜片辣酒煮或白灼即可,但是也要掌握好火候和时间。例如血蛤在水煮沸后9秒钟就可以捞出,上图时间过久,是一个失败的案例。

另外,长得像“一点红”的芒果贝,口感较其它贝类海鲜更为细腻有嚼劲。我很少去饭店点这类菜品,总感觉性价比“低”。

作为曾经在舟山读大学的人,熟知小黄鱼是沈家门排挡必不可少的海鲜。小黄鱼的做法很多,红烧、葱油、香煎都非常好吃,但是做鱼确实是一门技术活,至今只会葱油这一种做法。

水煮虾通常需要搭配灵魂的蘸料,在我的碟子里,通常会放上酱油、醋、耗油、蒜泥末、姜末、小红椒、香油,这种搭配堪称完美,也是吃潮汕牛肉火锅的必备蘸料。

海鲜蒸蛋是最近刚刚解锁的“素”菜,因为怕麻烦,所以在打鸡蛋液的时候没有经过过滤,上蒸锅时也没有用保鲜膜,以致于表面呈现很多“气泡”,口感并不是很滑嫩。

有剩余时还可以再来一碗海鲜面,加入自家带来的“鳗鱼干”和“鱿鱼干”,面色鲜艳,汤鲜味美。经常会有人问我,做这么多海鲜吃得完吗?通常我都能吃完,因为海鲜吃多了也不占肚子。记得今年和朋友去沈家门吃了一碗近元的豪华海鲜面,战斗力爆棚!

03

践行食肉养膘计划

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如果说海鲜的做法千篇一律,那么肉类做法可谓花样百出,光是鸡肉,我就尝试了不同的做法。油泼手撕鸡是地地道道的川菜,将整只鸡煮开后再冷却,手撕成小块,最重要的是要用四川的麻辣油泼辣子,再加上花生、黄瓜、蒜泥、小红椒及香油等凉拌,做出来的鸡肉香辣可口,十分脆嫩。

健康养生的竹荪菌菇炖鸡和广式的花螺鸡煲,都是放在电饭锅里闷煮一个小时后盛出,如果不嫌麻烦的话,菌菇鸡肉这盘菜可以在锅里翻炒后再炖,味道会更香。

绍兴同学给我寄了几包自家做的笋干和梅干菜,因为没做好密封工作使厨房气味十足。做这道菜时完全凭自己的感觉,也没看美食攻略,梅干菜扣肉放入姜片和料酒后先蒸一小时,再放热油里翻炒会更加入味,也有大厨是先炒后蒸的。

黄豆焖猪蹄的做法是先在油里炒糖色捞出后,再放入香料继续翻出,最后加入黄豆小火慢炖,这道菜口味浓香极具营养价值,满满的胶原蛋白可以说是非常“补”的一道菜,也是我的心头之爱。

红烧板栗五花肉用上海本帮的做法呈现出晶莹剔透的色泽,最后用大火收汁的时候,记得要翻炒一下,这样做的目的是避免把汤烧干,也不容易粘锅。

收回刚刚说的只会一种鱼做法,这盘酸菜鱼耗时近一个半小时,光在切鱼片上就用了40分钟,学习了抖音上的一个教程,完全没有用调料包,外加自己“创意”的部分,味道比饭馆里的酸菜鱼好吃,美中不足的就是鱼片切得太厚了。

鲫鱼豆腐汤是非常可口的一道菜,尤其是加了笋和海鲜菇提鲜后,吃过这道菜的食客都知道鱼汤比鱼更鲜美。

平时我很少会想到做小炒肉这个菜,只是那天冰箱里刚好剩下这几样,可以看出这个肉并不是刚买的大块鲜肉。做小炒肉油一定不能少,先把肉放油锅里煎至金黄放一旁,再加入红椒青椒以及豆瓣酱等翻炒,很多人喜欢吃这个菜就是因为很下饭。

此外,还有柠檬泡椒凤爪、麻辣鸭血毛肚片、爆炒腰花、笋干梅干菜,都是非常养膘的餐桌美味。

04

健康生活的一袭素色

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不管是肉还是海鲜,吃多了总会觉得油腻,适当要吃搭配一些绿色清淡的蔬菜可以解腻。其实所有蔬菜的做法都是大同小异——放油、翻炒、出锅,但记得火一定要大。荷兰豆炒腊肉是一道荤素搭配的菜,翻炒之前我通常会用蒜末来爆香。

抱子芥是一道非常爽口的蔬菜,三五分钟就能做好,口感新鲜脆嫩且营养丰盛,清炒的时候我加了少量的虾皮,香味瞬间就被激发出来了,翠绿的颜色让人食指大动!

即使做蔬菜,我也会加入各类海鲜,足见我对海鲜是真的喜欢。芦笋鸡蛋虾仁、蒜苗牡蛎炒鲜笋、肉末茄子,这几道菜光看图就知道一点也不“素”。

苦瓜炒鸡蛋是我非常喜欢吃的一道菜,每次吃完麻辣火锅或者串串等重口味的美食,总会抽时间炒一个来清火,其实清炒苦瓜也非常不错。

在农家菜里经常可以看到雪菜肉末笋和草头炒肉,这两个菜下饭配酒都非常合适,尤其在安吉、莫干山这类地方,品尝的是笋的入口咸鲜。

最后,用一顿红红火火的火锅来迎接全新一年的到来,希望明年可以解锁更多美味,同时送上祝福,祝大家新的一年身体健康、阖家幸福!

WILBUR

四季美食大赏



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