起底临川牛杂：上不了“台面”的“宰相牛杂”
一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来。小园香径独徘徊。
这是北宋著名文学家、政治家晏殊（生于公元年，卒于公元年，字同叔，江西抚州临川人）首词中最为脍炙人口的篇章，其中一句“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”更是千古传唱，现如今中学生都耳熟能详。
晏殊塑像
但是，这一句还有另一个版本，那就是：无可奈何鲜辣味，似曾相识牛杂来。说的是晏殊在京城当宰相时，某天突然回忆起家乡临川的美食牛杂，思乡之情油然而生，无奈千里迢迢，只能咽口水解忧。晏殊有“富贵闲人，太平宰相”之称，平生爱好吃也很能吃，饕餮美食无数，如此念兹在兹家乡的临川牛杂，可见此道菜在其心目中的分量何其重也。
北宋著名思想家、政治家、文学家、改革家王安石（生于公元年12月，卒于公元年5月，字介甫，号半山，江西抚州临川人）也曾赋诗赞誉此道菜，诗曰：春风又绿江南岸，明月清风下牛杂。
抚州王安石纪念馆内王安石雕像
明代著名戏曲家、文学家汤显祖（生于公元年9月，卒于公元年7月，字义仍，号海若、若士、清远道人，江西抚州临川人）同样对临川牛杂赞誉有加：赏心乐事谁家店，良辰美景是牛杂。
抚州汤显祖纪念馆内汤显祖雕像
所以，临川牛杂又名“宰相牛杂”。
为何这些名儒巨公，心心念念一道牛下水烹制而成的美食？皆因此菜鲜香、辣脆、爽嫩，且不油腻，让人在大快朵颐之时倍感身心舒爽通泰，妙不可言。辣椒是这道菜的灵魂，嗜辣的湖南人、贵州人、四川人、重庆人大抵尝过一次，就该“日夜萦怀”，念念不忘。因为，鲜，香，辣，脆，爽，在味蕾上狂欢的体验，是大多数吃货的终极追求。
临川牛杂
临川牛杂，主要是牛下水，诸如牛心、牛肚、牛肠、牛肝之类，可单独烹饪，也可混合一起成菜，而且牛鞭、牛筋、牛腩、牛骨、牛脚等均可做成一道道美味佳肴。临川牛杂中最受欢迎且较有特色的要数“鲜辣牛杂”和“牛百叶汤”。
鲜辣牛杂
1、材料：新鲜牛心、牛肚、牛肠等，干辣椒，八角、桂皮，白芷，生姜，葱蒜，米酒，面粉等。
2、步骤：
（1）新鲜牛肚、牛肠撕去废油，加白醋、面粉、食盐等搓洗干净，放入沸水中煮2分钟，捞出洗净沥干，切小段备用。
（2）将洗净的牛杂放入锅中，加入生姜，泰姜，干辣椒段，辣椒粉，以及八角、桂皮、白芷等煸炒。也可用料包，免去后续剔除多余调料。
（3）加水，盐，米酒，小火慢煮2小时。
（4）用筷子去除八角、桂皮、白芷等，热锅冷油，加姜片、海鲜粉、鸡精、麻辣鲜，以及蒜段等烹煮数分钟，起锅，美食成。
3、特点：鲜，香，爽，嫩，辣。
临川鲜辣牛杂
牛百叶汤
1、材料：新鲜的牛百叶，芹菜、蒜苗、豆芽（或金针菇）、榨菜丝、野山椒、干辣椒、辣椒油等。
2、步骤：
（1）将牛百叶去除污秽，搓洗干净，切成约1.7厘米宽的长条，漂在清水里，备用。
（2）用滤网将牛百叶捞出，沥去水分，备用。
（3）起锅烧油，放少许花生油，放入干辣椒、姜丝、蒜段等爆炒，加辣椒油，再倒入浓香牛骨汤，煮沸，往沸汤中放入豆芽、榨菜丝等，烫煮片刻，捞起放入汤碗中。
（4）将牛百叶放入沸汤中烫半分钟（注意时间把握，时间长了，牛百叶就咬不动），立即捞起放入汤碗中。
（5）将沸汤倒入汤碗，放入少许干辣椒、野生花椒，再起锅烧油至5成热，再浇淋在干辣椒和花椒上面，发出“滋滋”作响声，美味即成。
3、特点：脆，爽，麻，辣，鲜。
临川牛百叶汤
热呛牛百叶也很受饕餮客欢迎
抚州人都很喜欢吃牛杂，临川人更甚，几乎男女老少皆甘之如饴。可以说，只要有聚会，“临川牛杂”几乎是必点菜品。据传，当年蒋经国在临川温泉训练新兵时，也特别喜欢这道菜，几乎过几天就要吩咐厨师做给他品尝。
这里再讲个小故事。中国近现代教育的重要奠基人和改革者、中国现代美术教育的先驱、中国现代高等师范教育的开拓者李瑞清（生于公元年，卒于公元年，字仲麟，号梅庵，江西抚州临川人）有一次请学生、著名国画大师张大千吃饭，苦于没有“重量级”菜肴招待，他的侄子兼学生李仲乾（李健，近代金石书画家、考证学家、艺术理论家和文学家）自推有“独家手艺”，并亲自上菜场买了几斤上等牛肚和牛肠，李瑞清一看，都是些上不了台面的牛下水，心中顿时不悦。但当李仲乾将一碗热气腾腾的“临川牛杂”端给李瑞清品尝时，李瑞清顿觉入口嫩滑，味浓鲜香，立即对李仲乾大加称赞。此后，李瑞清十分爱吃此莱，凡有贵客来访，必上“临川牛杂”。
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