人们都说，天下味道出四川，这的确不是无端夸饰。四川人爱吃，好吃，会吃，吃得起，吃了几千年，吃出了一个灿烂的巴蜀文化。那些至今仍然被各路食客所称道的传统川菜便是最好的证明。不过，如今能够吃到的川菜却很难在前面加上“正宗”“传统”两个词。麻婆豆腐不再讲究芡汁包浆，鱼香肉丝炒成糖醋味也能蒙混过关，宫保鸡丁即使被称为宫保鸡丁也不会有人发现，更不用说五花肉被用来做回锅肉也算口感和谐……翻翻这些菜的历史由来，便会知道，我们的随意让传统川菜的魅力打了多少折扣。宫保鸡丁里的“宫保”是指丁宝桢，此人曾任山东巡抚，他深爱酱爆鸡丁，调任四川总督后，每宴宾客必让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，因为柔嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于有功被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，这道鸡丁也被称为宫保鸡丁。至于回锅肉，技法的确不复杂，但是无论选料还是每个操作步骤，都有说法。肉不是一般的肉，要当天宰杀的鲜猪后腿二刀肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。回锅肉还有两个评判标准：第一，肉片下锅爆炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说“熬起灯盏窝儿了”；第二，肉片的大小以筷子夹起时会不断抖动为标准。达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。如今连外国人都将这两道川菜列为最喜欢的中国美食，我们还有什么理由不去考究和传承它们最正宗、传统的做法呢？宫保虾仁这道宫保虾仁继承了传统川菜宫保鸡丁的烹饪精髓，以酱油、醋和白糖调制而成的荔枝味让各种主菜配料达到了一种和谐之美。这就是宫保系列的魅力。食材：虾·大葱·油炸花生·淀粉·盐·鸡精·花椒·大蒜·干辣椒·酱油·醋·白糖做法：1.将虾剥壳，去掉腹部和背部的虾线，放入盐、鸡精、淀粉，腌制10分钟；2.将大葱、辣椒、大蒜切好备用；3.将盐、鸡精、酱油、醋、白糖、淀粉调制成芡汁备用；4.将腌制好的虾仁放入热油中划散，起锅备用；5.锅中只留少量底油，将辣椒、花椒、大葱段、大蒜炒香；倒入炒好的虾仁，混合均匀后烹入调好的芡汁；6.起锅前倒入花生米，翻炒均匀，即可。蒜苗回锅肉回锅肉的精华就在于肉的选择，如何炒出诱人的“灯盏窝”才是这道菜考验选料、刀工以及火候的重要标准。食材：二刀肉·蒜苗·豆瓣·豆豉·酱油·姜·蒜·香叶·八角·花椒·砂糖·盐·鸡精做法：1.水中放入姜、香叶、八角、花椒，将肉放入煮至8、9成熟；2.煮好的肉切片，蒜苗切段；3.锅里放油烧热，加入肉片和姜片煸炒至干香；4.放入豆瓣、酱油、砂糖和盐炒香后，加入蒜苗翻炒几次，即可出锅。Tips：传统的回锅肉是用甜面酱来增加甜味和鲜味，如果没有可用白糖代替。煮肉的时候，可以用筷子插入肉里，如果能不费力地插过猪肉就可以起锅了。蒜苗不要炒太久，以免丧失口感。
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