酸菜腌渍虽然很简单，但腌制过程中稍加注意，极易出现白花溃烂。辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、蒜子等都可以腌制成酸菜。
泡状酸菜
泡菜，顾名思义就是用酸水煮出来的菜。红辣椒、豆角、刀豆、蒜头、藕、小竹笋、莴笋等都是用来泡制酸菜的。
预备酸水。用清水将5片姜片、12粒花椒、2勺盐、1大勺白醋、1大勺白酒、酸水烧沸即可，酸水的量以覆没食材为宜。选用无虫眼鲜红辣椒，用清水洗净，切蒂，滤去水份，置于通风处将辣椒表面吹干。青椒放入无水无油清洁的玻璃容器或陶瓷坛，倒入酸浸后的辣椒，洒上一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧封口。约半个月后即可食用。若中途添加配料，也要根据添加料的量加适量盐。假如是老酸水，配料就会更酸，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天就酸熟了。
在乡下，用泡菜盆泡菜是一种储藏试泡法。这一泡法要求菜要新鲜，最好从地里收割洗净后随下坛。这个要多加些盐，如红皮萝卜用盐25g，高度白酒5g，花椒10g，紫苏2g。用完整下的蒜苗后，可直接捞出食用，姜以嫩姜为主如果没有嫩姜的话可以按每斤5g的老姜使用，辣椒以鲜红辣椒为主。红皮萝卜一定要下满坛哟。浸泡一段时间如果发现泡菜盆里有白色漂浮物，需要再加2g紫苏，如有白芷加入3g白芷是最好的，再加一点高度白酒就会消失。
东北部的特色就是酸菜炖肉和猪血块，一般都是从中间劈开，然后在锅里放一层大粒盐，然后在锅里放上一层大粒盐，再不用管管七天往里倒油，一般都是从中间切开一层白菜，然后在锅里放上一层大粒盐，然后用石头压一下，再放一层白菜。
把白菜买回来，首先要放在阳光充足的地方凉几天，让大白菜的水分先散发出来。过了几天，我们小孩就帮妈妈抱着一棵棵白菜上楼，在楼梯的缓台上预先准备了一口小缸，用刀切成两半，放在盆里洗一下，再拿出来码放在缸里，放一层白菜，放一层盐，这样一排排，一层层盐就这样一排排地铺上一层盐，然后放一层盐，就这样一排排，一层层地铺在白菜上面。还有一件事就是往缸里倒上水，盖上盖子。
