猪肉是我们最主要的肉类营养来源之一，不同的部位有着多种多样的吃法，各地菜系、小吃当中，以猪肉为主料的美食占据了很大一部分。
不过猪肉虽然美味，但如果烹制不得法的话，还是会有异味、肥腻、口感差等问题出现。而我们今天要说的回锅肉，就是在猪肉菜肴中最受欢迎的做法之一，特点是肥而不腻、色泽诱人、浓香下饭。
回锅肉是川菜的代表菜之一，在年发布的“中国菜”当中，回锅肉被列为“四川十大经典名菜”之一，在民间也有“过门香”的别称。回锅肉的起源难以追溯，但可以确认是一个逐渐演变的过程，在宋代的《东京梦华录》中所记载的“爆肉”，基本上就是回锅肉的雏形。不过直到清朝咸丰年间，川菜的“灵魂调料”郫县豆瓣酱才被创造出来，回锅肉算是终于遇到了命中注定的“良配”，确定成了如今的味道。
回锅肉的用料和烹饪技法并不复杂，“回锅”一词指的是基础的烹饪术语，也就是重新烹饪已熟的食材，简而言之就是先将猪肉煮至断生，然后改切薄片，最后入锅煸炒就好了。但是就在这种家常的选料和简单的制作过程当中，有着非常多的关键点和细节，这些条件直接影响一道回锅肉是否正宗、美味。比如：到底选什么部位的肉、关键的调味料有哪些、不同阶段的烹饪火候控制到什么程度等等，下面我们先来就关键点进行详细解答，然后再分享一下具体的做法流程和细节。
回锅肉的制作关键
1、食材的选择
⑴猪肉部位：
回锅肉的特点之一是肥而不腻、香而不柴，所以正宗回锅肉的做法当中，是一定会选择“二刀肉”这个部位来制作的。“二刀肉”的说法多见于川贵地区，以前在这些地方杀猪分肉的时候，往往第一刀是旋掉猪尾巴，而第二刀就是切掉猪臀和后腿交接上的一块肉。这块肥瘦比例大约4:6的第二刀猪肉，就是正宗回锅肉的原料了，它的肥瘦和瘦肉结合紧密、不易分离。
当然如果要更为讲究、细致的话，那可能还得是用成华猪的“二刀肉”，肌内脂肪在8%左右，炒出来更加丰腴醇香。而现在的普通肉猪只有大约1%到4%，其实这也是很多人慢慢觉得现在的猪肉不那么香的主要原因之一。（如果实在不好买到二刀肉的话，上好的五花肉是首选的替代部位）
②配菜选择：
其实时至今日，回锅肉作为川菜的代表之一，可以说已经走向了全世界，很多家庭厨房中也开始有了自己口味的回锅肉做法。所以这个可以选择的配菜就非常多了，比如：莲白、仔姜、青椒、韭菜都不错，但是说到“正宗”二字，那么还得非蒜苗莫属。
蒜苗清香中带有一丝辛辣，而且新鲜蒜苗多汁又清甜，可以在起到提味、解腻作用的同时又不抢肉的香味。不过蒜苗这种食材不宜久炒，入锅之后简单翻炒几下，颜色略微变深、初步断生就可以盛出装盘了。
2、猪肉的一次入锅
“回锅”指的就是烹制已熟的食材，所以猪肉是肯定需要先煮熟的，但是水煮猪肉和后续的处理也有一些注意点。
⑴火候：一般建议猪肉冷水下锅煮制7到8分熟就足够了，但这个煮的时间长短难有断言，因为受到肉块大小和形状的影响很大，薄一些自然煮的快，厚一些肯定煮的就慢。所以我们以筷子能穿透瘦肉部分最厚的地方而不见血水为准，1斤重的二刀肉煮到15分钟之后就可以尝试能不能达到这个标准，最多不要煮超过半小时，如果煮的太久了，肉汁和油脂就会有比较显著的流失，那么最后炒出来的回锅肉就会发柴、变干。
⑵去腥：煮肉的时候需要下一些姜片、葱段、料酒之类的去腥，回锅肉的味型里面虽然没有麻，但是我们在煮肉的时候最好可以放入几粒干花椒，可以有效的帮助去除、抑制猪肉的腥味。而且水开之后要捞掉浮沫，避免重新粘连、附着在猪肉上面，会影响菜肴最终的卖相和滋味。
⑶切片：煮好的猪肉过凉水降温，然后再进行切片。其一是降温之后切片比较方便操作，其二是温度降下来了，肉汁才会重新回到猪肉中去，趁热切会流出来浪费掉，还可能在下锅炒的时候迸油飞溅。肉片切大约两毫米的厚度，太厚了就比较容易油腻，太薄的话煸炒之后容易碎。
3、猪肉的“回锅”
猪肉初步煮熟、切片之后，就终于要迎来“回锅”的步骤了，在这里同样有一些关键点和细节。
⑴少放油：二刀肉本身肥肉的比例就相对较高，在煸炒的时候这些油脂就会“吐”出来，所以我们炒锅中无需放太多的油。而且一开始以中小火进行煸炒就足够了，火力太猛会导致水分蒸发太多、油脂流失太快，炒出来的肉就干了。
⑵“灯盏窝”：判断二刀肉在锅中被煸炒到了合适的程度，有一个明显的“信号”，那就是肉片呈现卷曲的“灯盏窝”形态，炒到这个程度就可以开始调味、上色了。（为了正确的呈现“灯盏窝”，所以肉片一定要切2毫米左右的均匀薄厚程度）
⑶及时出锅：调味完成之后下蒜苗，蒜苗的翻炒时间也就10到15秒足以，变色、断生立刻盛出，如果蒜苗炒老了的话，那一抹“画龙点睛”的清香和清甜就没有了。
以上就是回锅肉制作过程中的需要掌握的关键点，这道菜往简单了说就是煮肉、切片、炒肉的流程，但是真要做的好吃，还是需要
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