毛血旺是一道
集麻、辣、鲜、香
四味为一体的经典川菜
鸭血滑嫩、毛肚脆爽
色香味俱全
令无数食客为之着迷
在川菜馆里它桌桌必点、人气高企在各类家常菜馆、饭店中它也是不可或缺的下饭菜如此大众化的菜肴如何才能做出差异化、做出新意让食客眼前一亮今天，小微就为大家带来了5款旺销毛血旺既有传统做法也有青椒、蒜香味型这样改良版的新派做法最后，小微顺便借着
这道菜红亮的色泽
祝大家新的一年红红火火01传统做法红杏毛血旺制作/宋波
餐厅/成都红杏酒家
这道菜基本上是按照传统手法制作的，之所以成为红杏的招牌，奥秘就在于制作底油时加入了红烧肉打成的糊，进一步为菜肴提鲜增香。
原料:熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各克，豆芽克，鸭血克，红薯粉条克，娃娃菜克，芹菜段40克。调料:自制底油克，葱油克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放）各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克。制作流程:1.锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水。2.锅下自制底油克、葱油克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀，下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段。3.另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。自制底油：汤桶内下菜籽油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味逸出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟，倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉克和罐头装红烧肉克熬出香，下入酒酿克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒克混合后打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油，下层的酱可用于制作香辣类的菜肴，如“辣烧蹄筋”等。川味毛血旺制作/张海峰
皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款辣椒酱，用来烧制毛血旺，辣味减轻、香味变浓，且颜色红亮，微带蔬香。
原料：肥肠段克，鲜鸭血片克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克。制作流程：1.锅入底油烧至六成热，下入豆芽克，淋清水20克大火爆炒，加盐、味精翻匀，盛出装入盆中；所有原料飞水备用。2.锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加辣椒酱40克炒出红油，添入高汤克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入原料，加一品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克中火煮2分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干红辣椒10克，浇入八成热的红油40克即成。辣椒酱制作：1.干皱皮椒0克入热水煮5分钟，捞出沥干水分，入搅拌机打碎；胡萝卜克打成泥。2.锅入色拉油克烧至四成热，放入姜末、蒜末各80克炒香，放入辣椒碎、胡萝卜泥炒干水汽，加入李锦记辣椒酱克、香菜籽粉30克小火炒10分钟，调入白糖40克，老抽30克，味精、鸡粉、陈醋各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入保鲜盒即成。技术关键：1.炒豆芽时淋少许水，可保持豆芽脆嫩不软塌。2.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥，不仅增色，也可减轻辣味；另外，最好在出锅前放入少许陈醋，可中和辣味，增加酸香。提前熬好的辣椒酱（点击图片即可下单红烧肉汁）02改良做法沸腾毛血旺制作/欧军华餐厅/成都蓉庭花园餐厅此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”批量预制：1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。3.火山石放入调至℃的烤箱烤4小时。走菜流程：1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。3.锅入鲜椒红汤0克大火烧沸，放鸭血克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。鲜椒红汤制作：1.锅入菜籽油0克烧至六成热，下入洋葱丝克、葱段克、姜片克、拍蒜克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣克、老坛人家泡红椒（切碎）克、糍粑辣椒克炒15分钟，投入红小米椒克、青二荆条辣椒克、香菜梗克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。2.第二天开餐前，取青二荆条辣椒克、香菜克、姜克加清水克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。3.锅入高汤0克烧沸，添底料克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油克以及鲜椒汁搅匀即成。Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？A：当天制作的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。1.此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤2.走菜时带上烤烫的火山石3.放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来青椒毛血旺制作/李志强此菜用自制青椒汁烧制毛血旺，青椒汁在熬制之时增加了鲜红小米辣和香料，汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，这道菜还用青、黄、红三种辣椒熬制的一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。青椒汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入姜片2克、蒜瓣0克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣0克、红小米辣0克、芹菜、洋葱各0克、香菜克、鲜花椒克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油克、咖喱膏克、美极鲜克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀，打去渣滓，即成青椒汁。制作流程：1.锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽克（掐头）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。2.锅入青椒汁0克烧沸，下入鸭血10片小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克煮1分钟，起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒5克、蒜末15克、青椒圈20克、香葱碎30克，浇入烧至八成热的辣油克激香即可上桌。辣油制作：锅入色拉油0克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各克、香菜克、姜片克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）、清鸡汤克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
蒜香毛血旺制作/王进餐厅/上海瓦晒餐厅蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。瓦晒推出的蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。蔬香底汤制作：锅放猪油克烧热，下泡小米椒克、泡姜克、黄灯笼椒克、香菜克、芹菜克、大蒜克、洋葱克炒香，添高汤3千克小火熬制20分钟，打渣即成。炸金蒜：蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。走菜流程：1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。2.锅内加入蔬香底汤克，下鸭血克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉克、毛肚克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。Q：炸金蒜时为什么要添生粉？A：撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。1.撒炒好的蒜米2.撒干辣椒末3.激热油4.再撒一层炸金蒜编辑/张亚楠▼名厨网课▼
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