「本文来源：都市快报」
美食是很多人旅行的原动力。在国庆长假前，橙柿互动发布“寻找浙江最好吃的7座小城”的征集令后，吃货橙友们纷纷留言，送自己的家乡上榜。
国庆七天，每天我们将请当地的美食达人带我们去一一拜访这些小城。
橙友
小鄞江达人：美食是味蕾江湖的博弈。我们家乡鄞州，有盐的味道、山的味道、海的味道、阳光的味道，还有人情味道。橙友
雪花飞舞：敲骨酱味道交关赞，春节去姑妈家，姑妈的拿手好菜敲骨酱总是压轴出来，一大家子人蜂拥而上，三下两下就搞定了……橙友有心，那我们就用心，走，第六站，我们去鄞州。
望潮，生活在海边滩涂里一种小海鲜，个头要比章鱼小很多，想要抓到它可不易，没点经验连一只都抓不到；
玉秃鱼，生活在海底，喜欢清澈的水域，所以腥味少，像带鱼一样，一捕捞上岸就死了，样子其貌不扬，但贵在刺少且味道鲜美，扁扁的形状，被“卷”成一道美味，叫“卷金龙”；
……
俗话说，靠海吃海。
但鄞州这座海边小城，却不只有海。
鄞州，是中国大运河的南端入海口，也是海上丝绸之路的东方起始港，乃海商义乡。
鄞州之东，与北仑相接，尽显东方大港宽广；
南部与奉化相邻，靠着江南平原的鱼米之乡；
东临象山港湾，隔海相望象山，坐拥东海渔场；
西部连着海曙，联袂四明山的旖旎风光和山林清味。
一方水土养一方人，一方山水有一方风情。
拥江、揽湖、滨海，兼具江南柔美和海洋豪迈，鄞州既有鱼米之乡的物丰天成，又有东海之滨的自然馈赠。
这些，造就了浙东这座小城独特的江湖味道：鲜咸绵糯、活色生香，最抚凡人心……
鄞州有个古镇瞻岐，地处偏僻，却吸引外国人纷至沓来，为它的味道打卡。有人醉心这里的血蚶白蟹，有人为乌葱烤麦鱼惊叫，有人流连忘返于咸祥马鲛鱼……
如果说“了解宁波，先要读懂鄞州”，味道也是如此，品味港城宁波美食，也可以从鄞州的瞻岐小八鲜开始。
八种味道，八道“独孤求败”，山与海的地道食材，演绎美味江湖中的“武林秘笈”：敲骨浆、红膏蟹糊、乌葱烤麦鱼、雪菜马鲛鱼、卷金龙、倒垛蛏子、桂花泥螺……
这八道当地人饭桌上的佳肴，是对食物“原汁原味”的最好阐述。
瞻岐镇几公里外的咸祥镇，出产的海味，有其他海域难以企及的鲜美度。海水咸淡度比上下游低2°左右，咸祥镇所处的象山港，是一个狭长的半封闭型海湾，咸淡水交融处，海味食材独一无二。
一年四季，在鄞州都可以吃到别样风味。
春雨山林之间，一道黄泥笋烤肉，能唤醒食客冬眠的味蕾；
夏天的太白湖里，一道酱蒸太白鱼，品的是天童禅风、太白林涛和山泉湖光；
秋风里走进“中国进士第一村”，一道进士莲藕汤，将秋燥慢慢晕开；
围炉而坐的冬天来临，一道妈妈红烧鸡，猪蹄配鸡，滋味入心。
味绝于鲜，不可复制，山海秘笈，独绝味蕾江湖！
鄞州，背山面海的“秘密厨房”
鄞州人对美味的掌控，可谓到了极致。
既能让速度极快的滩涂猎物成为盘中美味，又能让坚硬的骨头口感细滑如泥……
今天，我们嗨吃组打卡鄞州，不走寻常路。
鄞州城里美食酒肆多得数不过来，但我们此行特邀美食达人葵花女士、本土风味专家小谷姐，沿着海岸线，一路打卡几个别有风味的小镇。
瞻岐镇，依山傍海，山珍与海味，一样都不少；
咸祥镇，千年古镇，毗邻浙东近海岸的蔚蓝大海，海鲜地道透鲜；
云龙镇，鱼米之乡，盛产鸭子，醇厚黄酒炖出，每一口都是酒香、肉香和米香，尽显江南水乡之味……
嗨吃组寻访这里的顶尖乡土大厨，呈现浙东沿海“秘密厨房”的味绝江湖……
瞻岐镇
金锅饭店
乌葱烤麦鱼
外国人也争相打卡的乡土菜
一条条小拇指大小的鱼，被烤得乌黑油亮，与炒香的乌葱交缠在一起，夹一筷入口，舌尖上交集着鱼鲜、葱香，只觉那烤得有点焦黑的乌葱，已使咸香的鱼味更上一层楼……
金锅饭店，位于鄞州瞻岐镇的一个十字路口，门面看上去不起眼，但在当地食界算是大名在外，一道乌葱烤麦鱼，让许多外国友人都寻香而来。
老板娘卢大姐展示了自己的美食相册：法国人、韩国人、日本人、意大利人和印度尼西亚人，全是这里的常客。
60多岁乡土大厨谢佩花的这道乌葱烤麦鱼，是瞻岐人的美食代表，在瞻岐已经秘传了几百年。她年纪轻轻时就成为乡村大厨，如今已在瞻岐镇上的红白喜事中主勺四十多年。
谢佩花说，乌葱烤麦鱼里面讲究很大，所用的鱼，个头迷你，像怀孕的麦穗，细细肚子鼓起来，所以叫麦鱼，产于咸淡水交界处，很稀罕；做菜的乌葱也不是寻常菜品，要到大岭山、竹园或山野里采摘，全是野葱。在店里，闻了闻野葱，满是青草的香气。
她传授了做菜的关键诀窍：洗麦鱼不用破肚取肠，放在竹篮里，用洗帚洗去鱼鳞，再用酱油、黄酒、糖稍渍一会儿，就下锅，麦鱼烤至半干，把乌葱切成两寸左右葱段，铺在上面，盖锅盖烧至葱瘪盛起，麦鱼的鲜味和乌葱的香味浑然一体。
谢佩花还有一个拿手菜，叫卷金龙。食材用的是小玉秃鱼，很有来历，两指宽，全野生的，只有临近的象山港才有。
在宁波，小玉秃鱼一般清蒸或红烧的做法较多，但在瞻岐，变成了“卷金龙”。
传统的老厨工堪称艺人，小玉秃鱼在掌，一番巧手巧劲，玩转头尾，衔接像圆月。先洗干净后，再把小玉秃鱼一条条卷成一朵朵“花”，放入盆内。酱油、黄酒、糖按照一定比例混合，均匀地倒在上面，腌上2-3分钟后，再放进锅内，小火煎至玉秃鱼外圈焦黄，撒上葱花，即可出锅。
轻咬一口，肉质鲜嫩，余香久久回味。关于这道美味，在当地也有几百年的传承。
“我小时候也是看着妈妈做过这道菜，也帮着卷过玉秃鱼，但是总卷不好，老是散开来，所以，这真是个技术活。”卢老板说起自己做菜，也没啥秘诀，只说做美食就像做人，必须真材实料，还要去杂选优，这才能成为美味佳肴。
瞻岐的美食不仅吸引了老外，还有长三角的来客们。老板娘卢大姐说，很多阿拉上海人，常来瞻岐，为的是看海景品美味，其中有一个上海老人，70多岁，因为喜欢瞻岐的山水美味，干脆买了房子在这里安家。
山支山下
敲骨酱
牛津博士剑桥学霸回家的至爱
舀一勺敲骨酱入口，绵柔的碎肉和香甜的米糊融合。
碎裂的小脆骨在舌尖摩挲，加上扑面而来的香鲜，味蕾霎时被激活，忍不住多添了几碗。
对于瞻岐之外的人来说，敲骨酱的美味就是个传说。
而对于离家在外的人来说，这道菜就是梦回瞻岐的三千滋味之首。
它有盐的味道，山的味道，风和阳光的味道，还有人情的味道……
这是瞻岐人最爱的敲骨酱。
山支山下民宿开在太白山山脚，每年山上的枫叶红了，像一簇簇映山红一样，煞是好看。老板娘谢丽萍骄傲地说，“今年年初，20多岁的侄子从剑桥大学毕业，又考上牛津博士，巧的是，18岁的侄女今年又考上剑桥大学。两个学霸逢年过节回家，最爱吃的就是从小爱到大的敲骨酱。”
美味的敲骨酱，做法很考究：猪骨头焯水去血沫，使骨肉分离。要想再释放出一层味道，就要用榔头敲碎骨头，让里面的骨髓也烹调入味。然后放入砂锅，加上清水文火炖煮四五个小时，直到炖至骨头酥烂才罢。最后，用事先磨好的早稻米粉勾厚芡，边加入边搅拌。
谢丽萍说，最传统的敲骨酱做法，已是一种记忆。
在她小时候，家家户户土灶边常备一口瓦缸，晚饭罢了，把还有余温的灶火灰放入瓦缸，再放入食材。第二天早上拿出来，骨酥肉烂，是最上乘的敲骨酱。
咸祥镇
鲜2°生活馆
海鲜荟
白葡萄酒和海鲜交汇出中西味道
鄞州咸祥镇，是一个吐着“鲜”气的地方。
这里有两个网红打卡地：一湾海水，是浙东海岸线最近的蓝湾，而海湾上，挺立着象山港大桥的伟岸身姿。
在海湾边，品一锅鲜2°海鲜荟，远眺一抹蓝色，能感受味道江湖的潮起潮落……
有着多年西餐经验的王大厨，是鲜2°生活馆的掌勺人。这些年，他一直在努力，把西式做法运用到中餐上。
梅鱼、小舌鳎、闸蟹、红落头虾、虾潺、基围虾、花蛤等，佐以本地大葱、美味鲜，能煮成一道海鲜汤——横码一锅鲜。这是他创新的一道菜，说是一道菜，不如说是中西美食文化在这过招。
一大早，王大厨来到横山码头，去挑选自己要烹饪的食材。
青口贝，被称为“海中牛奶”，咸祥产的青口贝虽然个头不大，但是肉质很是细腻。
王大厨挑选的青口贝，每只重量要求在50-g之间，这个个头的青口贝，正是壮年期，肉质弹性和鲜度可圈可点。
鱿鱼，一定要选用g左右的，烹饪后缩水率最小，最大程度保留鲜度；
蛤蜊要挑吐长舌头的，最鲜活；
当地产的对虾，个头大，肉质有弹性，吃到嘴里，鲜味迅速充满口腔……
食材准备完毕，平底锅里加少许油，先以大蒜和干葱头做作料炒出香味，依次加入青口贝、鱿鱼、蛤蜊、对虾等，再倒入白葡萄酒，把海鲜蕴含的鲜味倒逼出来。
接下来，加入番茄碎丁、新鲜百里香，还有鲜2°海鲜荟特制的酱料，小火慢煮2分钟。
最后，意大利香芹入场。作料香味、白葡萄酒味、海鲜鲜味，三股味道交汇，美味得到升华。
第一口入汤汁，味蕾迅速打开；第二口入海鲜，满满的鲜味在舌尖上翻滚……
鲜2°负责人左源说，法式做法的创新，让中式美食也有异国风味。
如果想体验浙东的“鲜”气，不妨从鲜2°海鲜荟品起。
鹰龙海畔
红烧望潮
烹煮前望潮们都得先经历摔打的考验
“性格”坚挺的才有资格入锅
烧好的望潮，颜色鲜亮，一开盖，香气满屋四溢——这是“鄞州十碗”中的红烧望潮。
靠海吃海，关于鲜的味道，在咸祥镇也保留到极致。
所有海鲜取自大海上的渔民，打捞后直达这家码头上的餐馆，进了厨房。
鹰龙海畔位于咸祥镇芦浦村乐家附近，依山傍水而建，站在店里望出去，就是无边的大海。
40多岁的林益海，是这里的厨师长，家在海湾对面的象山，“我小时候就赶小海、抓望潮，还用铁八爪钓石蟹和青蟹。春秋两季的望潮个头小、味道脆，口感好，大一点就不好吃，口感有点韧性。”
和章鱼一样，望潮也是八爪鱼的一种，躲藏在海边泥涂中。
潮汛来临，它们会从洞穴里探出身来，迎着海潮摆动触角，似在招呼潮水。
随着潮水的退去，它们又矜持地隐去身形，沉下觅食。
过去，老渔民就是凭此判断潮水的涨落，“望潮”之名因此而来。
林大厨说，望潮的做法，很特别，烹煮前，望潮们都得先经历摔打的考验，“性格”坚挺的才有资格入锅。这一步讲究手法、力道，摔、跌时望潮不能破损，要使它八足捧头，才是最好的品相和口味。若是你在店里看见大厨，正对着一脸盆小东西，有什么“深仇大恨”似的揉捏捶打，那定是望潮。
吃望潮的顺序也有讲究，俗话说，“九月九，望潮吃脚手。”吃望潮得从脚开始，布满吸盘的八足嚼起来颗粒分明。再吃头，若是时节赶巧，还能尝到满肚的膏黄香。望潮那小身段里蕴含的爽脆、鲜嫩，是这类顶级海产食材的诱惑。
下应镇
天宫庄园南铂玫瑰园
咸祥马鲛鱼
象山韭山岛产的串乌（又叫“川乌”）
乃海鲜中极品
配上时令菜咸齑清清爽爽
宁波老话说，“三日不吃咸齑（jī）汤、脚骨有眼酸汪汪”。
大鱼大肉之后，一碗咸齑汤，最是解腻神器。咸齑菜梗多菜叶少，鲜中带酸，爽口脆嫩。
鲜美的马鲛鱼，也一定要用这样的咸齑，才能吊出它的鲜美。
值得一提的是，马鲛鱼的主要配菜，产自“中国雪菜之乡”鄞州邱隘的咸齑，也是一味独特的食材。
这种沉着不张扬的鲜味，便是“鄞州十碗”中的咸祥马鲛鱼，也是鄞州乃至宁波最具时令的特色海鲜菜。
三十岁出头的鄞州人项雄，是天宫庄园南铂玫瑰园酒店的总厨，这座玫瑰园中的店家，是官方推荐的“鄞州十碗”美食体验店之一。
关于美味，项总厨有讲不完的考究，从小到大吃海鲜，八九岁就在家里学烧菜，16岁开始烹饪，专注厨房技术。
咸祥马鲛鱼，是鄞州名菜，也有太多典故。
人们管它叫“串乌”（又叫“川乌”），以示这种“海鲜极品”同外洋马鲛鱼，有着根本区别。
清明前后，象山港东部的韭山岛，串乌洄游来产卵。
三江和海水在这里交汇成咸淡水，串乌以鱼虾蟹为食，底子上决定了好口感。
产子之前，它的脂肪格外丰腴，母鱼鱼子多，公鱼鱼白多。鱼子、鱼白都是串乌身上的极品，烹煮出来，一个满口生香，一个肥美嫩滑。
口感最好的时节是清明节前后短短二十天。过了这个时令，马鲛鱼的肉质就比较粗糙，油脂也失去了鲜活味。
在玫瑰园，咸祥马鲛鱼一直是受人追捧的时令菜。用项总厨的话说，好食材的底气，是清清爽爽呈现出关于鲜的最本真滋味。
云龙镇
梅龙镇酒家
羽人酒香鸭
用醇厚黄酒炖煮出的鸭子
每一口都是酒香、肉香和米香的碰撞
好鸭子也需好的烹制，烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏……食界创造出了数不胜数的鸭子吃法。
在鄞州云龙镇，人们在吃上，一点也不怕麻烦。
一道羽人酒香鸭，技法繁复，滋味也别具一格。扒开鸭肚，香味四溢，糯米饭被肉汁浸润，色泽油亮，夹一口被炖得软烂的红烧肉，再品一口包裹着河虾和肉的糯米饭，满足感油然而生。
这时的鸭肉，轻轻一拨就掉了下来。在醇厚黄酒这道独门调料的加持下，鸭肉变得格外酥软，入口即化，还带着特有的香甜，每一口都是酒香、肉香和米香的碰撞。
谈起这道鄞州十碗之一的名菜，宁波梅龙镇酒家的胡大厨颇有心得。
梅龙镇酒家创建于年，迄今已有半个多世纪的历史，年重建时曾定名春来北味菜馆，年恢复梅龙镇老招牌。
“将芝麻鸭宰杀后，采用整鸭出骨的技法，将鸭子去除主要骨头，又要保证鸭皮不破。鸭身内放入翻炒过的五花肉、河虾、笋干、糯米等馅料，将鸭身填得满满当当，再用针线将鸭皮缝合，绑成葫芦状。倒入黄酒，整鸭浸润在黄酒汤汁中，大火烧开，小火煨，让酒香渗透进鸭肉的每一个细胞……”
因为手工繁复又耗时，想吃这道大菜的人，至少需要提前一天预约。胡大厨是这么认为的，回忆儿时的美味，这种繁而精的老手艺，其实很值得发扬光大。
橙柿互动·都市快报记者程潇龙
通讯员胡馨婷金慧君谷书斌
视频金洁洁
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