随着人民生活水平的提高、蒜苔不仅在产地成为家庭餐桌上的常客，而且，已成为我国南菜北调的主要品种，受到千家万户的欢迎。它的主夏产地四川，尤以彭县、金堂、温江、崇庆等地盛产。立春先后即有少量上市，但质地细嫩，鲜而少香，不宜泡制。春分至清明大量上市，质地较好，鲜香细嫩，宜于泡食。谷雨前后，成批上市，本味浓郁，最宜大量泡制食用贮存。本品鲜香、脆嫩。
一、蒜苔泡菜
蒜苔这种细菜。过去身价较高，泡食的不多。而今不同了，蒜莖产量增加了，价钱也不贵、泡蒜苔具备了条件。
原材料
蒜苔克，一等老盐小克，红糖10克，川盐15克，白酒5克，香料包1个。
泡制方法
1.挑选新鲜的蒜苔，掐去须尾，淘洗干净惊晒至蔫。投入出坯盐水中出坯五天，使之初步入味。褪掉过分的浓烈味。然后捞起晾千附于表皮的水分，准备入坛。
2.将各料调匀后倒入坛内，泡入蒜苔，加入香料。用清洗干净的石头压紧，不使移动，然后盖上坛盖，掺足坛沿水。10天左右入味至熟，即可食用。
此菜色泽青黄、脆嫩咸香，贮存一年，风味不减。宜于本味就食。
二、甜蒜苔
甜蒜苔是另一种滋味。有条件的家庭，可以成甜兼备，任其选择。
原材料
蒜苔克，新盐水70克，一等老盐水克，白糖80克，川盐25克，白酱油克，干辣椒10克，醋90克，白酒5克，红糖克，香料包1个。
泡制方法
1.挑选新鲜的、无破皮的蒜苔、掐去须尾，淘洗干净，晾晒至蔫后，出坯三至五天。捞起晾干附着于表皮的水分，准备装坛。
2.装坛时，先把新、老盐水倒入坛中。将各料调匀投入坛内，然后放入蒜苔，加入香料包，用石头压紧不使移动，盖上坛盖，掺足坛沿水。15天左右即可食用。
此菜色泽微黄，甜咸脆香，风味别致，经年不衰。本味就食，佐餐相宜。
小贴士：
制作泡菜，似乎简单，差不多每家每户都能操作。但是，要制出高质量的泡菜，确也并非易事，需要下一番功夫，掌握一定技巧，才能奏效。由于泡菜原料繁多，品种质地有别，出产季节不同，食者口味各异，因此，我们在介绍怎样制作泡菜时，只能分不同品种，列出一-般适用的泡制方法，供有兴者选择、采用。
就每个家庭的实际状况而言，设备及物料条件有限，既不可能也无必要搞得过分庞杂；可以根据自己的喜好，根据家庭的条件，采取适用的方法。一个泡菜坛可以泡一个品种，也可以泡几个品种，经常轮换，仍可使泡菜丰富多彩。实践证明：只要注意到不要把子姜与需要贮存待用的鲜红辣椒同坛泡制，以及计划用于现泡现吃的“洗澡菜与需要贮存的菜配伍同坛，其它就别无禁忌了。否则，前者会使鲜红辣椒走籽失鲜。后者因水分较重，容易引起盐水生长霉花。
鉴于鲜红辣椒是调制泡菜盐水的重要原料，又是川菜烹调中经常使用的重要调料，因此，在四川城乡的很多家庭中，都有单独泡制一坛鲜红辣椒的习惯，这无疑是可取的。家庭泡菜，-般量小，需要注意勤泡勤吃，先进先出。即便是同一品种添加入坛泡制时，也要注意翻坛，把先泡的菜转换到面上，既便于食用，也利于新入坛的蔬菜入味至熟。
