疫情期间,台台的朋友圈里每天都有各路大神、小白在秀厨艺。但最近几天,朋友圈里的各种美照,有一种颜色逐渐看不到了——绿色。
没办法,尽管台台之前就出了食材保鲜大法(点击回顾),但绿色的蔬菜总体还是不耐储存的。今天台台就有一个朋友感叹:“我不求叶菜,哪怕来把豆角也好啊!”
四季豆
她一说到豆角,把台台的馋虫勾起来了。本来在这清明前后,正是“种瓜点豆”的时候。要是能来一盘肉末炒四季豆,那多是一件美事啊!
这思绪一来就刹不住车了,台台和朋友立刻聊起了各种豆角做的菜。可是越说越不对劲,台台是上海人,朋友是辽宁人。这一聊才发现,关于豆角,我们完全是“鸡同鸭讲”。
宅家就要多看书,于是台台立马去详细翻了各种资料,竟发现原来关于“豆角”,有一笔蔬菜界最大的糊涂账。
豇豆
“豆角”在中国不同的地区,可以指豇豆、四季豆、油豆角。也可以作为一类豆的泛称,比如除上述三种之外的刀豆、扁豆、荷兰豆等。
总结起来,我们经常连豆带豆荚一起吃的那些豆科植物,大概都能叫“豆角”。要注意,这些“豆角”虽然长得各不相同,但生食都有中毒风险,一定要彻底做熟食用哦!
让“豆角”成为糊涂账的原因,是这些“豆角”在不同的地方又有不同的叫法,其中很多叫法还是互相排斥的。
这才是刀豆
比如上海人口中的“刀豆”,其实是“四季豆”。也有叫“芸豆”或“芸扁豆”(不是扁芸豆)的,同时又有特殊品种“龙牙豆”。
大家是不是光看就晕了?台台粗略数了一下,各种“豆角”,算上学名和各地俗称,能有近百种叫法。
甚至就连字一样,都有不同叫法。比如豇豆,应读“jiāng豆”,但在江浙沪你不念“gāng豆”,食堂阿姨都不知道给你打什么菜。
豇豆烧茄子
而光豇豆,在豆角家族中就是中国普及程度最高的蔬菜,那“豆角”这个整体,自然就是最大的糊涂账了。
不过称呼不同并不影响大家爱它们,全国从南到北都有各种花式吃法,每个人都有自己最爱的那一盘“豆角”。
在南方,很多和豆角有关的菜,口味以咸鲜、辣、酸为主,都起到了开胃下饭的作用。豆角和米饭,在餐桌上结起了牢不可破的盟约。
01
刀豆土豆
点击视频看刀豆土豆的做法
叫了那么多年刀豆土豆,才知道其实是四季豆土豆。菜名很直白地把所有的食材都点出来了,但味道也是很直白的好吃。
浓油赤酱裹着绵软的土豆和脆甜的四季豆,拿来下饭真是一绝。
02
剁椒刀豆
真正的刀豆其实是湖南人餐桌上的常客。切片后的刀豆风干,拌入剁椒进坛子,腌个一两周就是色彩丰富又开胃下饭的剁椒刀豆了。
腌法不同可以腌酸口的或不酸的,腌的都是在外湖南人的乡愁。
03
榄菜肉碎四季豆
点击视频看榄菜肉碎四季豆的做法
四季豆通吃南北的做法自然是干煸,而在其中做得最有特色的,是广东人用榄菜肉碎一起炒的做法。
榄菜开胃消食,拿来炒肉碎四季豆可太香了,不管下饭还是下酒都让人停不下来。
04
编豆角酿肉
点击视频看编豆角酿肉的做法
我们之前介绍过,广西客家人做酿菜的手艺是独步江湖(点击回顾)。从番茄、青椒、油豆腐,到蘑菇、大葱、豆芽,简直无不可酿。
编豆角酿肉就是其中又好看又好吃的一种,编成花环的长豇豆酿入肉糜,荤素搭配,稍微煎一下就很好吃。
05
酸豆角焖小公鸡
点击视频看酸豆角焖小公鸡的做法
整个长江上游和中游地区,都有各自的酸豆角。可能是因为这些地区的夏天都潮湿且闷热,酸酸的豆角特别能开胃。
拿酸豆角和煸到表皮金黄的鸡肉一起焖煮,酸爽鲜香,闻着都流口水,即使是大热天都能有好胃口。
06
荷塘月色
荷塘月色是一道南方很多地方都有的菜,取名灵感来自于朱自清的同名散文。同时又巧妙地融合了荷兰豆的“荷”,整盘菜也确实像一塘荷花。
荷兰豆原产地其实是泰缅边界,但因为是荷兰人带到中国的,中国人叫它荷兰豆;又因为缅甸靠近中国,所以荷兰人叫它中国豆,也算是一则比较广为人知的趣闻了。
提到蔬菜,南方人第一时间想到的是各种绿叶蔬菜,而北方人想到的则是各种豆角。由于油豆角品种众多,因此北方人的豆角帝国中,大半江山都是各种油豆角的。
在北方,豆角变成了黄金配角。它们或是直接和各种肉一起煮,添一些清口之味;或是在硬菜吃完后炒一盘上桌,完成“营养均衡”的任务。
07
排骨炖豆角
排骨炖豆角是北方的经典做法,再配点玉米、土豆、青椒都可以,也就是传说中的东北乱炖。讲究的是“开锅烂”,排骨软烂,豆角喷香,营养丰富。
如果炖的时候下点粉条,那米饭都省了,一锅直接解决。在寒冷的冬天来这么暖乎乎一锅,从身到心都治愈了。
08
豆角盖被
第一次听到这个名字时,可把台台乐坏了。你还别说,这名字还真的很形象。面饼盖在炖豆角上面,就好像给豆角盖了个被子。
豆角盖被可以理解为在排骨炖豆角基础上加上了面饼。但它巧妙地利用了排骨炖豆角时的蒸汽,同时让面饼吸收了浓郁的汤汁,吃起来可太香了!吃过一次就会成为它的忠实粉丝。
09
排骨豆角焖面
点击视频看排骨豆角焖面的做法
北方很多地区酷爱吃面,豆角自然也要和面搭一搭。焖面同样利用了“焖”,北方的读者你是“盖被派”还是“焖面派”呢?
面条放在食材上焖熟的好处,在于面条中水分更少,口感也就因此更加劲道。同时,面条中蛋白质结构没有被破坏,豆角中的养分和水分流失也最少,营养也就更丰富。
10
红烧肉炖黄金勾
北方人按油豆角的不同颜色取名,有一点红、紫花、兔子翻白眼、红金勾、黄金勾等。其中黄金勾算是最贵但也最受欢迎的一种,通体金黄十分好看。
黄金勾比一般的油豆角更软糯,还没有筋丝,最过瘾的吃法肯定就是炖红烧肉了。炖出的红烧肉和黄金勾都十分软烂香浓,是很多东北菜馆的每桌必点菜。
11
鸭黄豆角
点击视频看鸭黄豆角的做法
在河北唐山,有一道唐山人私藏小菜——鸭黄豆角。用咸蛋黄和过油的扁豆角炒出的鸭黄豆角,一个咸香流油,一个酥脆喷香。
当作正餐餐桌上的素菜自然可以,拿来当看剧、下酒的小零食同样很妙,比起薯条可香多了!
12
麻酱豇豆
豇豆被李时珍夸奖:“此豆可菜、可果、可谷,乃豆中上品。”在以北京为主的一些北方地区,加点蒜末、麻酱凉拌,是夏天最妙的吃法。
新鲜的豇豆一掐都能掐出水来,焯过水简单调一下味就已很鲜甜。再倒入麻酱和蒜末,那真是让香与味又更上一层楼。
酸豆角也可以用扁豆腌
豆角还有很多不同的美食,一篇肯定说不完。很多菜中的豆角还可以不同品种互相交换,风味各不相同。
再次提醒大家,我们吃的各类豆角,都是豆荚+豆子的一个整体。其中含有的溶血素和毒蛋白对人体都有害,所以绝对不能生吃,一定要彻底煮熟。
因此很多豆角菜的食谱中,会让大家单独把豆角焯水,都是为了防止豆角没煮熟。同样的,一些只吃豆子的蔬菜,比如蚕豆、豌豆、毛豆等,也建议煮熟再吃。
你家里最喜欢怎么吃豆角呢?欢迎在评论区留言告诉大家。
参考资料:1.卫小妖GOGOGO.在知乎问题“各种豆角都怎么叫?做法有什么区别?”下的回答
2.《中国植物志》
文|芋头
图|钟珩部分图源网络近期报道
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