导语：炒蒜苗回锅肉时，别只会加豆瓣酱，多注意“3点”，味道才正宗。说到蒜苗火锅肉它的名气可不小，很早以前就在全世界出名了，不愧是川菜之王。正宗的蒜苗回锅肉，蒜香浓郁，肉是肥而不腻，充满了酱香略带一点微甜，是标准的川菜。是最受欢迎的川菜之一，无论中国人还是外国人对它的美味都是不能拒绝的。蒜苗火锅肉也是一道家常菜，家家户户都会做，而且家家户户做法都不同，味道也是千差万别。
对于很多外地人来说，回锅肉的做法早就已经普及了，连厨房新手都可以会做这道菜。都知道基本做法，必不可少的豆瓣酱也是大家都知道的。但实际上真正正宗的蒜苗回锅肉，它的做法是特别讲究的，也是有季节性的。不是任何季节的蒜苗都能做出正宗的蒜苗回锅肉的。正宗的蒜苗回锅肉选材也是比较讲究的，肉需要选择猪的二刀肉。二刀肉的特点就的肥肉和瘦肉连接紧致，炒过之后不会散开。蒜苗也是要选择深秋或者冬天、早春的想蒜苗，香蒜苗的特点是比较香，比较细，根部是红色。只有这两种食材结合才能炒出最正宗的蒜苗回锅肉，选材就是特别要注意的一点。
除了选材之外最重要的就是煮肉和炒肉了。肉需要冷水下锅煮到8分熟捞起切片，煮的时候需要加入生姜片、葱段和几粒花椒，可以给肉去腥提鲜，这样炒出来的肉才会鲜嫩不差肥而不腻。切片也是比较讲究的，不能太薄或者太厚，炒出来会影响口感，炒太焦或者不入味之类的。切成一元硬币的厚薄就好了。这样才能在煸炒的时候顺利出油，炒出“灯盏窝”，炒好之后才不会油腻，而且入味。这是要注意的第二点。
接下来就是最重要的炒肉了，前面做得再好，炒肉时放调料的先后顺序弄错了也是炒不好的。炒回锅肉时除了放豆瓣酱之外还要加的2味就是甜面酱和酱油。不过放这些调味料的时间也是比较讲究的。首先是豆瓣酱，等到肉已经煸炒出油之后，就加入一勺豆瓣酱，豆瓣酱需要和肉翻炒均匀炒香。等豆瓣酱炒香之后再加入甜面酱，甜面酱不需要炒太久，翻炒几下就可以放入蒜苗头、蒜苗叶了。等到蒜苗断生之后才加入酱油，这样炒出来的蒜苗回锅肉才会鲜嫩酱香浓郁，味道才正宗。它们的比例是肉1斤、蒜苗克、豆瓣酱30克、甜面酱15克、酱油5克，盐分已经充足了所以不要食盐。
