肥肠不放蒜,滋味少一半用石锅炖的肥肠你

长城是中华民族重要的历史文化符号,北京密云的司马台长城,以“奇、特、险”著称于世,且是我国唯一保留明代原貌的古长城。《回家吃饭》一连两期探访密云,为的就是尝一尝这长城脚下的美食!

据说,在密云,村村都有做菜高手,家家都烧得一手好菜,可谓是美食如云。在司马台村有这么一道传承了百年的菜肴——密云烧肉,而从厨二十年的王福斌是做烧肉一把好手。

小知识:密云烧肉

烧肉是密云的传统美食,带有浓重的历史色彩。古时候常年重兵驻守在这里,将士们都爱大块吃肉大碗喝酒,演变过来就变成密云烧肉。

民间高手菜

密云烧肉

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将五花肉放进麦芽糖水里煮,煮四十分钟左右捞出,擦干肉表面的水分,防止油炸时溅油。

窍门:用麦芽糖水煮,有助于油炸时肉皮上色。

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取一个料包袋,放入大葱、姜、蒜、白芷、党参、大料、花椒、香茅草、黄栀子、豆蔻以及罗汉果(拍碎)。

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将煮好的肉放入油锅中炸制四分钟,肉皮呈枣红色即可捞出。

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锅中倒入用猪棒骨与鸡架熬制而成的高汤,加入盐、红烧酱油、头道生抽、鸡精以及配好的香料包,最后放入炸好的五花肉,卤制一小时后捞出晾凉。

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将晾凉的肉切成一指宽的肉片,放入容器中蒸四十分钟就可以吃了。

烧肉肥而不腻,与之搭配的烧饼外壳香脆,内里松软,切开之后直接夹肉就能吃。还要搭配老北京口味的辣酱,以及黄瓜条、生菜,打眼看去很像国外的汉堡,但味道可是正儿八经的北京味儿。

俗话说“北京城里三杯水,一杯来自密云水库”,在北京的“大水缸”密云水库旁,有一座几百年的古村落——石马峪村,这里有一种从古到今一直在使用的器皿——石锅,据说用它做出的美食“香飘十里,未入村庄先闻其味”。

小知识:石马峪村擅长石锅菜的原因

石马峪村周边矿产资源丰富,几百年前人们就地取材,用矿石制成石锅作为炊具。石锅可以做石锅鱼、石锅鸡、石锅肥肠……

饭小二小米有幸找到了一家农家乐,而店主的拿手好菜便是石锅肥肠。

民间高手菜

石锅肥肠

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将肥肠凉水下锅,放入葱、姜、白酒进行焯水,开锅后捞出。

窍门:高度白酒去腥效果更好。

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将焯好水的肥肠放入锅中,放入花椒、大料、葱、姜、红烧酱油以及食盐,进行卤制,开锅后改小火炖煮半个小时后捞出。

窍门:将肥肠卤制后再炖煮更入味儿。

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将卤制好的大肠切段,石锅预热后放入豆腐、萝卜干、改好刀的肥肠,加入盐、豆腐乳、葱、姜、红烧酱油、鸡精,最后加入热水盖上盖儿小火炖煮二十分钟,炖好后放上一点小米椒、葱花、香菜以及蒜末,这道菜就做好了。

小知识:用石锅做菜的好处

①石锅保温性能好;

②石锅加热后能释放对身体有益的微量元素。

这道石锅肥肠吃起来汁水饱满,肥而不腻,一口下去,唇齿留香,肥肠经过石锅炖煮,能够去除异味,扒拉着吃更过瘾!

古御道是历史上所处的古北口村是一座千年古村落,由于特殊的地理位置,历来是兵家必争之地,也曾经是清朝驻扎重兵的地方,因此这个村子生活着许多满族后代,满族风味的美食也成为这里的特色,其中满族的传统宴席——二八席也在历史的长河中得以流传至今。

从过去没几家人吃得起,到如今成为密云的美食风向标,到底这二八席是何来头,饭小二这就帮大家去探个明白!

民间高手菜

二八席八碗

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在五花肉的肉皮上抹蜂蜜,用七成油温炸至金黄后捞出。

窍门:五花肉表皮涂抹蜂蜜,有助于炸制时上色。

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条肉:炸好的五花肉一半切肉片,肉皮朝下码入碗内,豆干放在上面,加入甜面酱调味。

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墩肉:另一块五花肉改刀成块,同样在上面放上豆干,加入甜面酱调味。

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豆腐丸子:将猪肉馅、葱、姜、蒜和豆腐一同搅拌,包成丸子形状后炸制。

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酸菜卷:将猪肉馅卷进酸菜中。

再有四碗是酿冬瓜、枸杞山药条、肉丝葫芦条以及鸡蛋羹。将7碗上锅蒸2小时,剩最后10分钟的时候再开始蒸鸡蛋羹。

民间高手菜

二八席酱炖鱼

二八席除了八碗还有八盘,八盘中又分为四盘热菜与四盘凉菜。热菜有炒葱头、炒菜花、炒大豆、炒白菜条;凉菜有猪头肉、灌肠、花生米、拌白菜心。凉菜、热菜可以根据时令调换,但是葱头和灌肠是不可以换下的,而且第一个热菜必须要上葱头,取意“出头”。

接下来给大家展示八盘中的酱炖鱼是怎么制作的。

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锅中放油,放入八角、五花肉以及用生抽、老抽、海鲜酱、姜、葱、蒜、白糖、醋调制而成的料汁,加入热水,放入处理好的鱼,大火炖四十分钟即可。

经过两个小时的奋战,这二八席可算是做好了,每一道菜都充满了密云的烟火气息,对于当地人来说,这个味道就是回家的味道。

一方水土孕育了一方人,密云的人民热情好客,密云的美食花样繁多且十分美味,明天还会给继续给大家介绍密云的美食,敬请期待!

长按

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