中国美食版图上，川派、湘派、闽派、徽派豆腐干自成一派，香干、臭豆干、熏豆干各领风骚，从文人雅士到贩夫走卒，心底都藏着一块吸收了故乡风味的豆干。
在江西井冈山，熏制而成的豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白鲜嫩。汪曾祺老先生的书中有记载：“外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的，很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香”。
熏豆干是从白嫩嫩的老豆腐变身得来，所用方法就在一个“压”字。
循序渐进地在平铺的豆腐片上加压力。开始只在切片抹上盐的老豆腐上放一碗水，每隔1小时加水一次，6个小时左右将水分挤出，这样韧劲十足豆腐干，经日复一日的烟熏火燎才成了熏豆干，吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味，风味独特。
这一道相传被乾隆皇帝和历代衍圣公大为赞赏的地方小吃，之所以流传至今，除了现代化工业的快速发展外，更是因为有一群秉承工匠精神的地方老手艺人在坚持着。
井冈山的烟熏豆腐干子，与别地酱色浓郁的熏豆干又有不同。它内里厚实，表皮微焦黄，有点像油煎过的。
用淘米水洗刷后黄亮亮的，很好看，切成段，再切几个青辣椒与一些蒜片，待油锅烧热，先把豆腐干子翻炒几下，立即发出浓香，如陈月的腊肉引人垂涎，然后放入干辣椒圈、蒜苗一起翻炒两分钟，装盘上桌，这是清贫日子里农家人熏豆干的吃法。现如今日子好了，加了猪肉炒，香味便更浓了几分。
井冈山农家家常熏豆干炒肉，做法简单，5分钟就能做好，一起看看。
熏豆干、干辣椒、蒜苗、五花肉。
1、清洗蒜苗；熏豆干切细条。
蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，可以起到预防流感，防止伤口感染，治疗感染性疾病和驱虫的功效。
蒜苗与榴莲有一点很相似，不爱吃的人大都敬而远之，但喜欢这滋味的人却又爱不释口，比如江西人。在江西农村，每年冬季几乎家家户户的菜园里都会留出几分地种蒜苗，荤菜入料必可不少，甚至清炒蔬菜也要撒上一把。
2、干辣椒切碎；五花肉的瘦肉和肥肉分开切片；蒜苗切成段。猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎，所以要顺着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙，食之细嫩。
新鲜猪肉油腻腻的，还不好切，建议将猪肉洗净，放入冰箱冰冻10分钟左右，等肉稍微变硬，切起来又快又方便。切好的五花肉可以加入适量料酒和酱油腌制，肉质更滑嫩也方便入味。
3、热锅凉油，熏豆干爆炒至两面金黄盛出备用。翻炒时注意力度和掌勺的姿势，毕竟豆干还是比较软的食材，用力过度容易炒断。
4、五花肉加入适量盐，下锅爆香一分钟左右。五花肉先下肥肉熬出香油，再下瘦肉。
5、干辣椒、蒜苗与熏豆干一起下锅翻炒。
小炒类的菜，对于本身就爱吃辣的江西人，精髓就在于炒辣椒。一定要把辣椒的辣味炒出来，简单的做法就能做出很下饭的菜，如此诱人的江西小炒，在别地还真很难吃到正宗的。
6、5加入适量水收汁后盛出即可食用。一般做荤菜或荤素搭配的炒菜，在火候最大，食材完全上色提味时加水收汁，可充分激发食材的味道和口感；而清炒蔬菜，需要在刚下锅的时，撒上少量冷水，可使其色泽青绿口感鲜嫩。
在江西的所有美食中，除了一些做法繁杂的大菜外，其四分之三的菜肴做的时间很少有超过10分钟的，若不是一直守在灶台前，一般刚看到食材进锅，转眼就能吃上了。
熏豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。其在制作过程中也会添加茴香、花椒、大料、丁香等草本调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
这份熏豆腐炒肉不仅飘香四溢，更透出井冈山人骨子里的朴实。无论是大大小小的饭店还是乡间的集市上，随处可见。几块钱到几十块钱不等的熏豆腐，配上一碗热气腾腾的白米饭，便是实实在在的家的味道。
