天车牛肉卷
此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。
腌制牛肉：
把牛腱子克、放入用盐克、花雕酒毫升、红花椒克、味精50克、香芹克、干辣椒克、清水毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒克、红花椒克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。
刀工处理：
把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。
原料：
熟牛腱子肉片克、熟牛腱子丝（边角余料切丝）60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克
制作：
1.牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
豉汁炒蛤蜊食材：
蛤蜊克、红甜椒30克、黄甜椒30克、小葱少许、红洋葱1个、辣椒10克、生姜1块、大蒜3瓣、白葡萄酒毫升、味醂30毫升、菠萝汁毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜20克、芝麻油少许、糖10克、盐适量
步骤：
1.将蛤蜊泡盐水，放冰箱冷藏一晚，让蛤蜊彻底吐净泥沙，洗净备用；
2.红甜椒、黄甜椒切粒，半个洋葱切丁，半个切片，大蒜切片，辣椒切圈，备用；
3.在锅中倒少许油，下蒜片、姜末爆香，倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽，加白糖、少许甜椒粉和香菜根，煮沸后熄火，加入生粉水慢慢搅拌到浓稠，做成酱汁；
4.热锅，加少许油，倒入蛤蜊，加白葡萄酒，待蛤蜊开口时就从锅中取出，丢掉没有开口的蛤蜊，煮蛤蜊的水要留用；
5.起油锅，下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒，再加酱汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸，放入蛤蜊翻炒；
6.最后拌入少许芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。
花椒谷司雪花牛原料：
雪花牛肉克，干辣椒丝、鲜花椒各少许。
调料：
糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。
做法：
1.将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。
2.净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。
燕麦脆皮南瓜批量预制：
1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。2.自制麦片：
澳洲燕麦片克铺入烤盘，送入烤箱（上下火调至℃）加热30分钟，每隔10分钟翻拌一下，使麦片均匀受热，烤至颜色金黄，取出放凉后倒入盆中，加皇室原味麦片克拌匀即成。
走菜流程：
南瓜条裹匀脆炸糊，依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微黄，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。
回锅肉制作：邓华东（厨龄40多年的川菜大师）
食材：
猪后腿二刀肉克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干
步骤：
1.整块猪二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出；
2.肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片；
3.将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用；
4.热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈灯盏窝状；
5.将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅。
葱香芋儿原料：
去皮小芋儿克、炒熟的猪肉末50克、蚝油20克、葱花20克、小米辣末15克、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精。
4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌。
说明：
应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。
锦门招牌鱼头煲这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。
制法：
1.把大花鲢鱼头（约克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
2.往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。
鲜锅仔兔原料：
鲜兔肉克、子姜片克、小米椒碎50克、小米辣节克、二荆条辣椒节克、自制鲜锅仔兔酱克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量
制作：
1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。
2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。
3.锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。
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