这两天成都熊猫亚洲美食节正在如火如荼的举办中，大家不仅可以体验到亚洲各国的美食文化，更能感受到四川美食的无穷魅力。讲到四川，见到美食，自然就会联想到川菜，而川菜中有一道菜可以说是每一个川菜厨师的宠儿，那就是回锅肉。回锅肉是一种四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。然而大家在这个几乎家家都知晓回锅肉，会做回锅肉，称赞回锅肉的美味的同时，对于回锅肉的了解却并不深入，今天就和大家一起起底回锅肉，看看这道中国名菜背后的故事。源起四川农村，由孝为引关于回锅肉的起源，网上流传了很多版本，例如是清朝末期一位翰林偶然发明；又说是起源于明代的油爆猪（明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”）其实网上说法均不正确，也难以服众。其实回锅肉源自民间，源自农村，源自四川底层劳苦民众对于长辈的孝顺。为什么这样说，且听小编慢慢道来。四川，拥有着古老悠久的历史，自古老的巴蜀建立至今，一直以物产丰富著称，被称作天府之国。正因为如此，古人为祈求风调雨顺，五谷丰登，后辈兴盛，都会对过世的长辈和老祖宗进行祭奠，称为祭祖。在四川，祭祀的时候会在案台上放置一块煮制过猪肉，被叫做“刀头”，祭祀完毕，刀头已然冷却，吃贡品会获得先祖的庇佑，享受福泽。所以将刀头猪肉切成薄片，再回到锅内炒热成菜，这也就是回锅肉的起源了。祭祖一般是选在每个月的初二、十六（农历），这也就是老成都口中的一句话：初二十六打牙祭，所以吃回锅肉也被叫做打牙祭。灯盏窝的故事灯盏窝是成都人对回锅肉的爱称，很多人只知道这是对于优质回锅肉的评判标准，却不知这里面也是有着故事的。故事的主角是成都新都的状元杨升庵，他是明代的三大才子之一。小时候为了乡试考取秀才，赶考时天色未亮，杨升庵的母亲就会在他读书的桌子上放置一个灯盏，还会炒回锅肉给他作为早餐，他吃完赶考就考中了头名秀才。后来考进士，考状元都是吃的回锅肉，后来就逐渐将灯盏窝流传开来。回锅肉最初不放豆瓣这个很好理解，回锅肉的出现要远早于豆瓣，豆瓣酱是后来四川大移民的产物，豆瓣的加入逐渐让回锅肉走上了川菜之王的宝座。值得一提的是，不放豆瓣的岁月里，回锅肉一直都是放的醪糟来增香提味。传统回锅肉制作讲究如今家家户户都会制作这道四川名菜，但是对于传统制作方法可能一般川厨都是一知半解的。选肉：农家食五谷杂料的土肥猪，膘厚肉嫩，选坐墩肉（二刀肉）煮肉：一定是清水煮，肉短生就捞出压制：将猪肉表面吸干水分，用重物压制猪肉，将肉质紧实切片：将猪肉切成长8公分，宽5公分，厚0.2公分的薄片，一共19片豆瓣：成都郫县北门的绍丰和老字号的黑豆瓣，剁碎备用豆豉：成都街子古镇龚婆婆的小黑豆豉，未提取过酱油的，36颗左右甜面酱：浅色甜面酱，半勺即可蒜苗：四川新繁清流镇河边上的沙田紫皮嫩蒜苗4根左右炒制：1、锅烧热，然后使用一片肉放在锅边测试，当猪肉冒油一条直线滑下时，即可；2、将18片猪肉下锅爆炒，猪肉出油微卷时倒入豆瓣，炒出香气倒入豆豉，豆豉出香再倒入甜面酱；3、炒香之后，倒入锅盔和老咸菜丝翻炒；4、锅内分散的撒入蒜苗，翻炒几下即可出锅，装盘出菜。注意事项：传统回锅肉一定不放盐和酱油，配料中的咸度已然合适。而且加入酱油也非常影响颜色。不知道讲了这么多，大家有没有更了解回锅肉一点呢？回锅肉如今到哪儿都能吃到，每次吃都会多盛两碗饭，美味还下饭，没想到背后也有着这么多美好的记忆呢。最后，我们是一个介绍四川特色美食的账号，同时会更新四川各地区的美食推荐以及各种美食避坑指南（还有很多和美食相关的栏目哦），如果喜欢我们，请大家百忙之中一定要点一下
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