一直很好奇：烧烤摊上的蒜蓉，为什么总是比自己做的香？
在广东朋友家里吃到这枚直击灵魂的烤生蚝，才发现他们的秘方——金银蒜！
和夜宵排档的香气一模一样，杀伤力MAX！
跟直接剁碎浸油的普通蒜蓉酱不同，金银蒜好吃的要诀，在于生熟相配：
银蒜是生蒜蓉，负责提供辛香的蒜意；金蒜则是预先油炸过的蒜蓉，褪去生辣气，激发出浓烈又不呛人的蒜香，好吃得冒泡泡！
我们从《粤厨宝典》里找出了经典的金银蒜配方，又反复试验，调整了一个新手友好的配比和步骤，学会它，明天就能辞职去开烧烤摊。
Part1准备蒜蓉
做金银蒜，唯一的难点在于油炸。如果蒜蓉大小不均匀，或者水分太多，压成黏糊糊的蒜泥，都会很容易炸过头。
所以，从剥蒜到切蒜，所有步骤都围绕两个核心：均匀，少出水。
1.剥蒜衣
既然要减少出水，用刀背拍松蒜瓣再去衣的常规方法，这里就不太适用。我们的方法，是把蒜瓣的屁股切掉：
再扔进玻璃瓶里盖好，疯狂摇摆：
这样处理过的蒜瓣，形态依然完整，也很好剥！
2.切蒜蓉
如果对自己的刀工有信心，可以直接把蒜均匀切碎，这种方式出水最少，颗粒大小也好控制。
手残党也别担心，用这种手动搅拌器，只要二十秒，一大碗蒜瓣都被安排得明明白白：
原理是拉线带动刀片旋转，某宝搜“手动料理机”或者“蒜泥神器”就能找到各种品牌，大多二三十块钱，小巧不贵刀片很锋利，注意按说明书小心操作蒜瓣越少越难打，最好一次多打一些，颗粒会更均匀最好别用压蒜器，你会发现蒜泥疯狂出水，黏成大小不均的一团团，炸起来容易崩溃……
Part2炸蒜蓉
1.锅中倒油，加热到冒烟，立即离火。
建议用玉米油，没有明显味道，不会影响蒜蓉香气，也适合高温烹饪。油量和炸蒜所用的蒜蓉重量相等，也就是g金蒜蒜蓉（油炸前生重）配g油。2.倒入蒜蓉，用勺子搅拌30秒后，再开中小火加热，不断搅拌。
加热一会儿，会感觉拌起来有阻力感，勺子上也粘了不少蒜蓉：
接着再搅拌三分钟左右，蒜蓉就会开始聚团。蒜蓉团越来越大，并且变成米黄色时，立即关火。
如果加热时发现颜色已经偏深，赶紧把锅离火，坐冷水降温，可以稍微补救一下
3.余温还会继续加热蒜蓉，让它颜色变深。滤油后放凉，你就获得了一碗金闪闪的炸蒜！
如果想缩短油炸时间，也可以在剥好蒜瓣之后，用烤箱°C烤十分钟，或是微波炉高火10-30秒加热一下蒜瓣。
Part3调味
传统上，金蒜和银蒜配比是1:1，但我们经过反复试验，改成了1:0.75。也就是g生蒜蓉炸成金蒜，剩下75g生蒜蓉作为银蒜。这样配起来，生蒜的辛辣略减，香气更足~
配比指的都是生蒜蓉重量，但因为蒜蓉油炸后体积会缩小，如果按传统1:1的比例，成品金蒜的份量比银蒜少，生辣气会重些。
还要来点调味！我们根据《粤厨宝典》的配方：
调整了一个家庭版本，蒸烤都合适：
你还可以根据口味和菜式，加辣椒、蚝油甚至芹菜蓉、洋葱蓉等各种配料~
最后，奉上企鹅夜宵档菜单
金银蒜跟很多贝壳、虾蟹都特别搭，最经典的CP，当然是滋滋冒汁水的烤生蚝：
如果生蚝比较大，可以先预烤一阵，中途再加金银蒜进去烤
烤扇贝，满口嫩嘟嘟的鲜：
类似扇贝这样壳薄的贝类，就可以直接放蒜蓉一起烤，避免肉质太老
茄子烤得酥酥软软，贪心堆上几大勺蒜蓉，awsl……
锡纸烤金针菇，脆嫩喷香！
清淡的蒸菜也可以靠它点睛。蒜蓉蒸虾，花点心思摆个盘，就是上得了台面的硬菜：
广东人喜欢用它蒸丝瓜，一咬一口热烫鲜咸的汁水：
还可以多炸一些蒜，加生油浸没，装入干净罐头密封冷藏，能放几个星期，随吃随取。
如果改用猪油来炸蒜蓉，就是潮汕菜里常用的“蒜头朥”，舀一勺拌面拌饭拌粿条，复杂风味被热度激发，香气炸裂！
以上，就是我近期的摆摊创业计划，我们下期再见！
