白灵酊 http://m.39.net/pf/a_4342795.html
一方水土养一方人，我想这话是不假的。
张爱玲流连于上海、香港，她一支笔写通了凉薄而旖旎的人情，也写透了上海甜烂得像童话的美食；
图片丨FDkyle
图片丨lucky是个拍妻党
沈从文浪迹于湘川黔，他一支笔写出了明秀的山水，写出了活泼泼的生机，也把湘西的美食写得尽致。
图片丨草莓味仙贝
湘西地界整体西北高而东南低，披山戴河，在以前并不是交通发达的地方。当地人安居一隅，民风淳朴，和沈从文笔下那个万物纯真的潇洒人间互相成全。
世代知山辨水的湘西人，克服了交通的不便，开发了山川潜能，开发出食物的多重风味……
图片丨Ejay阿杰
01腊肉：留存古朴山味
沈从文极爱湘西的腊肉，在小说里写，在散文里还写。
我在常德买了一斤腊干，半斤腊肉，在船上吃饭很合适；遇到一个有意思的水手，拿腊肉腊干跟水手交换素菜吃……
——《湘行散记》
腊肉似乎成为了沈从文心里湘西的象征。但中国腊肉千千万，湘西腊肉凭什么让人想了这么些年？
图片丨米立摄影
这得从一头猪讲起。
湘西人还是喜欢按照传统的习惯去养猪。由得小孩子赶着猪只从田间跑到山里，从山里跑回村落。在湘西生长的猪不仅有充足的运动量，而且馋了还能吃点山果、水草打打牙祭。
半散养的猪锻炼出一身紧实的肌肉，早不是那些被圈养起来的肥猪可比。
等到过年，当地人就要磨刀嚯嚯向年猪了。
解下一块精肥匀称美丽如粉红大理石的五花肉，摊在案上，自带肉香。
不同于广东腊肉的微甜小清新，湘西腊肉像是壮实的铁血汉子。腌制的时候加入了花椒和山胡椒增添辛香，腌好了就要挂在火塘上熏制。
图片丨袁小帅
湘西地区山高谷深，入冬后山岚不断，寒冷和高湿让熏制的过程变得更加漫长，但也让腊肉侵染了更加浓郁的植物芬芳……
人们会把腊肉挂在堂屋的顶上，底下的火塘是整个冬季都不熄的。松柏、橘皮、谷糠混合成的香气丝丝缕缕地渗入肉的纤维里。
图片丨虎行天下
熏制好的腊肉其貌不扬，甚至还结着一层灰。但只要你把它洗干净，配点儿蒜苗、豆干同炒，腊肉独特的烟熏香便会溢满整间屋子。
图片丨仔妈美食
夹一片尝尝，肥瘦相间，丰腴的肉香甚至引得梁实秋在吃完后也大赞：“真正上好的腊肉我只吃过一次。”
图片丨川公川婆
02泡菜：一个坛子泡尽天下万物
吃牛肉与吃酸菜，是能左右一般水手心情的事。
——《柏子》
看沈从文的书，总提到酸菜，我很好奇，到底湘西的泡菜有什么样的魅力？
如果说中国泡菜界是一个混沌的江湖，那四川泡菜、贵州泡菜和湘西泡菜必定是其中最豪横的三大门派，各自雄踞山头，成三足鼎立之势。
在湘西流传着一句俗语，“三天不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”。
湘西有着独特的地理环境，湿热的季风让整个地区无霜期长达天，群山聚水，是微生物生长发育的天堂。
图片丨长沙出发
而长居深山，与外界少往来的苗家先扛起了湘西吃酸的大旗。在食盐匮乏的日子里，苗家人无意中发现发酵过的食物泛着微酸，能代替盐来下饭炒菜。就这样，苗家人开启了湘西吃酸的大门。
黄瓜、萝卜、豆角等都只是普通角色，湘西人不仅泡蔬菜，甚至还泡谷物和鱼肉。
苞谷酸
仔细挑选出饱满的玉米磨成粉，混合切碎的本地红辣椒再次拌匀舂细，加入一点水在坛中密封半月即可发酵成功。
图片丨《二更》
吃的时候也容易，在锅里倒一点油，把苞谷酸和姜蒜一同爆炒，等听到锅里有滋滋的声响，便可出锅了。慢慢咀嚼，玉米的厚实，辣椒和姜蒜的酸辣在口中有层次地绽放开来。
图片丨《二更》
即将出门的游子包裹里可能就会有一瓶家造的苞谷酸，这不仅是一点家乡的美味，也是家人对远行人的关心和牵挂，走得再远，也别忘了家的味道。
酸鱼
湘西的酸鱼离不开鲤鱼和稻米。
自小长在水田里的鲤鱼，惯吃水草和稻花，等到稻米成熟，鱼也变得膘肥体壮，格外诱人。这时候，最适合做酸鱼了。
湘西酸鱼的做法大抵有两种：
一种是连鱼鳞都不用刮，剖去内脏，直接在外裹上粗盐和蒸成糊状的稻米，便封入坛中。等上半年，酸鱼已经腥气全无，开坛即可食用。这种酸鱼适合久放，放置的时间越长，风味则越浓郁醇厚。
图片丨《农人家燕子》
还有一种炮制的时间稍短些，先将鱼洗净，把香叶、八角、辣椒、稻米等炒香，一层鱼、一层粉地在坛子里层层码好。吃的时候就取出来，或是油煎，或是辣炒，都极美味。
酸是湘西味道的灵魂，任何食物都能够和酸好好谈情。
03米粉：厚码重臊，酸辣当道
大街头挑担子叫饺饵卖米粉或别的热冷吃食的，都把担子停搁在人家屋檐下，等待主顾。生意当时，必忙个不息……
——《陌生的地方和陌生的人》
在沈从文的笔下，米粉是湘西地区随处可见的食物。艺术总是源于生活的，湘西地区确实喜欢吃米粉。
湘西米粉以圆条为主，可粗可细，软滑顺溜让人吸溜了一口又一口。
走进了湘西的米粉档，也像走进了一个丰俭由人的快乐自助餐天堂——臊子的种类实在是太丰富了。
图片丨微距离魔幻厨房
牛肉、羊肉、猪肉、猪肚、猪脚……每一种配料都由店家精心挑选，经大火爆炒后再慢炖慢煮，咕嘟咕嘟飘出来的香味能把一整条街都包围了。
除了臊子，湘西米粉的配料也是相当丰富。酸豆角、酸萝卜、酸藠头、凉拌海带丝等排列整齐，由得食客自取。
图片丨义乌美食部落
白米粉、粽臊子、红配菜再加一点切的玲珑可爱的绿葱花，吃之前淋几滴辛香的辣椒油——开嗦。
从老板抓粉烫粉加臊子到顾客接过米粉自己加配料，也不过是一两分钟的事情。劲道的米粉配上入味的臊子，荤素酸辣齐备，三下五除二把一碗粉吃个干净，一日的精气神也被这一碗米粉补充完整了。
图片丨阿朱吃饱了吗
04一锅煮“三省”：融合地域的巧思
除了挖掘本地河岳的优势，湘西人们还擅长融合邻省优势。
湘西地区与鄂、黔、渝等省份交接，一个锅子里重庆的弘安菜、贵州的豆腐和四川的鱼和谐共处。有食家给这道菜取了个恰如其分的名字“一锅炖三省”。
平均海拔米左右的贵州高原可以说是中国大豆的一个老家，高海拔让这个地方长出来的豆子较少虫害，而用贵州大豆磨出来的豆腐颜色雪白，吃来更觉豆香四溢。
一条清水江，穿行过湘西和四川，滚滚而下的清浪养出了丰富的鱼类。畅游其中的青鱼、鲤鱼，都是渔家的好货。
气候湿润，冬季常有大雾的重庆盛产肉质肥厚的菜头，选作腌菜口感爽脆，别具风味。
占尽地利的湘西人民发挥“拿来主义”的精神，将三省优势融为一体，又加入红辣椒和香油一同炖煮，让这品一锅炖“三省“更加诱人。
辣椒的辛辣、鱼肉的鲜嫩、豆腐的软滑、酸菜的浓香汇聚一堂，香得让人久久回味。
湘西人的灵魂里藏着潇洒随性，也藏着乐观自由。
图片丨吴芋圆
也许有一些外来客会对湘西随处可见的泡菜感到惊诧，对略微发黑的腊肉感到惊异。但这些食物正是湘西人民不被闭塞交通所局限，认真钻研地域，充分利用气候的成果。
等有空的时候去湘西走一趟吧，在食物中感受无拘束的生命力。
文字为物道原创，转载请联系作者
