西南菜系中独树一帜的黔菜，在融合川菜的麻辣鲜香与滇菜的朴实醇厚的同时，突出“香”和“辣”的特点。辣子鸡、酸汤鱼、盐菜肉、山药炖鸡、宫保鸡丁等，这些家常菜是贵州人日常餐桌上的美食。除此之外，折耳根炒腊肉更以口感的特别和风味，让人吃后回味久长，难以忘怀。
折耳根，学名鱼腥草，又名截儿根，客家话称狗贴耳，产于长江流域以南各省，有一股捏碎的鱼腥味。在北方，人们大抵吃不惯这味道。而在南方，特别是在云贵川三省，这却是老百姓最喜欢的美食。折耳根具有药食同源的作用，生熟皆可食用。用药有清热解毒、祛咳化痰利尿的功效。生吃凉拌则是夏天一道开胃爽口的小菜，用辣椒面、盐、酱油、味精一拌，配上一碗粥，清脆又爽口，让人欲罢不能。
如果形容凉拌折耳根是小清新的话，那么折耳根炒腊肉就像唤醒味蕾的灵魂伴侣。折耳根洗净，用刀切，或用手掐成寸余长的小段，这是评定会不会吃的标准。刀切虽省事，但据说手掐会更好吃。菜籽油入锅热后，倒入切成小段的干红辣椒、大蒜爆香，随后将折耳根入锅翻炒，看看火候再倒下腊肉一起炒。腊肉要选五花肉为佳，太瘦了吃起来又干又柴，太肥了又腻人不香，影响口感。有些还根据个人口味放少许豆豉调味。一边炒着，一股清香和肉香混合的香味便扑鼻而来。快出锅时，撒上盐和味精，淋上极少量酱油，再画龙点睛地丢一把蒜苗炒两下，顿时厨房空气中的奇香就飘了出来，隔着房间也能闻到。
一上桌，大家迫不及待地夹上一筷子往嘴里送，盯着这道色香味俱全的佳肴目不转睛。盘中红色的辣椒，银白的大蒜，浅白色的折耳根，褐红色的腊肉，黑亮的豆豉，还有青青的蒜苗，组合十分养眼不说，味道更是令人拍好叫绝。一般的炒菜只用菜籽油，吃起来味道单一，但折耳根炒腊肉中和了腊肉的猪油，把香味完美地融合起来，口味更加香醇丰富。来一片肥瘦相间的五花肉做成的腊肉，顿觉口里的滋味妙不可言。油而不腻的肉香里夹杂着折耳根清香的独特味道，这混搭的黄金组合立刻让舌尖充斥了难以描述的幸福感。而尝一口软糯的折耳根，又会在蔬菜的纤维中找到口齿留香的腊肉味。这别具一格的口感把两者你中有我、我中有你揉合起来，成了挑人食欲的动力。
除了折耳根和腊肉之外，会吃的人连佐料也不放过，炸得又干又脆的红辣椒要连着吃上几筷子才会调动起舌尖上味蕾的兴奋。当然干香的辣椒也从不会让人失望，除非辣椒火候不到，没有炸脆。连着吃了两碗饭的意犹未尽中，有人会再添半碗饭，把盘中的蒜苗豆豉一股脑倒进盘里，拌着饭吃得津津有味。
记忆里，小时候条件有限，在上世纪八九十年代也只限于冬季过春节做腊肉的时候可以吃到，不似现在一年四季随时都可品尝。这道菜在满足了人们口腹之欲的同时，也深入灵魂，成了漂泊在外的贵州人心中的记忆和淡淡的乡愁。
文/张钧杰
文字编辑/向秋樾
视觉/实习生彭宏兰
编审/李缨
